Il mio té per l’estate: Matcha-lime sparkler Ice Tea

E tanto lo so che siete tutti a caccia di drink estivi che sostituiscano il té caldo e che non facciano rinunciare al gusto di una tazza di té.

Non cercavo io l’idea, è l’idea che mi ha trovato per caso, in una delle tantissime e-mail di pseudospam che mi arrivano quotidianamente. Questa volta, però, l’e-mail l’ho aperta. E non me ne sono pentita. All’interno del link la ricetta, se così la si può definire, di un drink fresco al té matcha e lime: che ribattezzo Matcha-lime sparkler Ice Tea. Prendo l’idea da Epic Matcha, che tante volte fornisce consigli un po’ estremi. Questa volta però, penso proprio che proverò la loro ricetta. E voi? Volete provarla con me?

Qui di seguito il procedimento.

Il Matcha-lime sparkler Ice tea è, come dice il nome, un té freddo a base di té verde matcha, il té verde in polvere, caratteristico della cerimonia del té giapponese, il Cha-do, lime, che noi tutti associamo al mojito, e acqua frizzante che, con le sue bollicine, vivacizza il tutto.

Serve un cucchiaino di té matcha in polvere, da preparare col frullino nella tazzina in poca acqua calda come secondo il metodo tradizionale. Servono due lime da tagliare a spicchi; uno di essi, fatto a spicchi, lo calate sul fondo del bicchiere, e lo pestate come se si trattasse di preparare un mojito; poi riempite il bicchiere (bello alto e lungo, eh?) di cubetti di ghiaccio. Unite a questo punto il matcha con l’acqua frizzante e spremete l’altro lime nel bicchiere. Tenete uno spicchio per decorazione mentre, se vi piace una bevanda particolarmente acidula, calcolate che vi serviranno più lime.

Fatemi sapere se questo drink particolarmente estivo e analcolico è di vostro gradimento. Io per ora vi ho raccontato come prepararlo; ma presto me lo preparerò anch’io, e vi saprò dire!

Buona estate! E non dite che non trovate consigli su come prepararvi il té freddo!

Fresche infusioni per sere d’estate

Infine giunse l’estate.

E noi, amanti di quelle caldissime e corroboranti tisane alla mela e cannella rimaniamo orfani indifesi. Come fare a continuare a bere qualcosa di diverso dall’acqua e che ci dia la stessa soddisfazione di un infuso profumato?

La soluzione c’è: preparare degli infusi che, bevuti freddi, diano altrettanta soddisfazione che bevuti d’inverno caldi.

In questo post non parlo di té, ma mi rivolgo a ciò che té non è, anche se ogni tanto qualcuno tende a confonderli.

In particolare, per quest’estate  ho tre soluzioni da proporvi. Prendete appunti!

fresche infusioni per sere d'estate

 

 

Karkadé

Il karkadé è perfetto per chi da un’infusione fredda si aspetta un carattere particolarmente pungente e proprio per questo dissetante. Il karkadé, di colore rosso rubino, si ottiene dal fiore di ibisco. Spesso si trova in unione con la rosa canina, che contribuisce al carattere pungente dell’infusione e contribuisce al colore rosso. Potete preparare il karkadé con il normale procedimento che usate per il té, ovvero portando ad alta temperatura l’acqua, mettendo in infusione e poi aspettando che si raffreddi. Per rendere le cose più veloci potete preparare un’infusione particolarmente concentrata, quindi piuttosto forte, usando almeno due cucchiaini per tazza in luogo di uno (come prevederebbe un’infusione normale), dopodiché per raffreddare più velocemente buttate dentro cubetti di ghiaccio in modo da raddoppiare il volume dell’infusione. Il karkadé non ha bisogno di essere zuccherato. Tuttavia, se proprio non potete farne a meno, zuccherate appena pronta l’infusione calda, in modo che lo zucchero possa sciogliersi subito.

Cubetti di ghiaccio al karkadé

Un’alternativa è preparare cubetti di ghiaccio al karkadé: sono bellissimi, rossi rossi! Preparate anche in questo caso un’infusione molto concentrata, aspettate che si raffreddi e mettete nelle formine del ghiaccio. Quando i cubetti sono formati potete utilizzarli per aromatizzare e raffreddare un comune bicchiere d’acqua. Bella idea, vero? 😉

Rooibos

Il rooibos, ne ho già parlato in altre occasioni, è l’infuso di un arbusto sudafricano che per comodità viene chiamato té rosso, ma che con il té vero non ha niente a che vedere. Il suo colore in infusione è ambrato, dolciastro al sapore; solitamente viene aromatizzato con profumi dolci, come i frutti rossi, la ciliegia o la fragola, oppure delicati come la mandorla e il pistacchio: si tratta di profumi che non vanno in contrasto con la base rooibos. Anche il rooibos si presta ad essere bevuto freddo. Come nel caso del karkadé, va preparato come se fosse un’infusione calda e poi lasciata raffreddare. Tenete solo conto che a differenza del karkadé, il rooibos ha un aroma più delicato, per cui diventa difficile farlo risaltare se lo allungate con acqua o ghiaccio. Potete invece addizionarlo con frutta fresca in infusione: fragole, albicocche, ciliegie, pezzi di mela, ananas: una sangria analcolica che potrebbe stupirvi.

Frutta di stagione e rooibos: e l’infuso estivo è servito!

Tisana alla menta

La mia proposta, poco originale, forse, è la tisana alla menta. Conosciamo tutti il té alla menta, ampiamente bevuto nel Maghreb e associato ai Berberi o ai Beduini, comunque alle genti del Sahara. Il té alla menta solitamente è un té verde (per la precisione viene utilizzato un gunpowder cinese). Ma basta togliere il té verde per ottenere ugualmente un infuso fresco e dissetante. Le proprietà della menta sono note, per cui è inutile che vi dica quanto sia balsamica e profumata. A me non fa impazzire, sono onesta, ma mi piace utilizzarla in cucina in alcune preparazioni, come con le zucchine, proprio perché ha la capacità di svegliare alimenti che altrimenti alla lunga sarebbero mosci o stucchevoli al palato. Preparare una tisana alla menta è semplicissimo: acqua e qualche rametto di menta lasciato in infusione. Man mano che l’acqua raffredda la menta rilascia il suo profumo e caratterizza tantissimo l’infusione. La tisana fredda alla menta è pronta. Se preferite la versione dolce (del resto il té alla menta marocchino va bevuto zuccherato) ricordatevi di zuccherare subito, quando l’infusione è calda.

Il mio té alla menta a Tangeri

Volendo, se siete ggiovani e seguite le tendenze, potete stupire i vostri ospiti con una tisana mojito: semplicemente aggiungete a quanto vi ho detto qualche fettina di lime e lasciate in infusione. Oppure, e qui mi sconfesso subito, potete preparare un té verde mojito: té verde gunpowder, oppure bancha in infusione con menta e lime, zuccherato con zucchero di canna e servito nei bicchieri con ghiaccio tritato. Il té verde al posto del rum bianco è senz’altro l’alternativa analcolica che stavate aspettando, ne sono certa 😉 Altrimenti, se lo volete alcoolico, potete seguire la ricetta che ho scovato qui.

té verde Mojito. l’ideona dell’estate. Credits: achillea.com

Queste sono le mie proposte per affrontare al fresco questa lunga estate calda. E voi? Avete qualche tisana preferita per l’estate? Qualche ricetta segreta che volete condividere qui? Dai, dai, raccontatela nei commenti!

Un dolce-tour a Prato

Non sono brava a preparare dolci. Però sono bravissima a mangiarli! E ad abbinare i té giusti. Così mi è venuto in mente che potrei iniziare a fare qualche dolce-tour alla scoperta dei dolci tipici e più buoni delle nostre città suggerendo, insieme, i té giusti per ciascuno di essi. Comincio con Prato, in Toscana, città nota in Italia per i cantuccini, ma che in realtà vanta una tradizione dolciaria e di pasticceria non indifferente! Armatevi di forchettina e cucchiaino virtuale: non vi sale già l’acquolina in bocca? Si parte!

Dolce-tour a Prato

Cantuccini

cantuccini al cioccolato Mattei e il mio té al cioccolato: la colazione dei campioni

I biscotti di Prato, o cantuccini, sono la vera specialità della città: sono biscotti secchi, nel cui impasto, secondo la ricetta tradizionale, si trovano le mandorle. Il massimo è gustarli con un bicchierino di vinsanto (il massimo del massimo è pucciarli nel vinsanto!). Esistono, come sempre, numerose varianti alla ricetta originale, sviluppate da alcune pasticcerie o forni di Prato e dintorni: cantuccini morbidi, con il cioccolato, al cioccolato, con i fichi secchi, con le albicocche, con la glassa di vinsanto (special edition per la visita del Papa a Prato nel 2015) e chi più ne ha più ne metta. Le numerose varianti le ho illustrate in questo post dedicato proprio alle tante varietà dei cantuccini e ho già dato qualche consiglio sugli abbinamenti col té.

Abbinamento col té: té nero arancia; té verde gelsomino

Pesche di prato

Sono dolcissime! Delle palline di pasta imbevute di alchermes, rotolate nello zucchero e unite due a due da crema pasticcera. Per i golosi e amanti dei dolciumi le peschine sono una leccornia, roba da leccarsi le dita!

Abbinamento col té: un profumato earl grey, che non sovrasta, ma che contrasta il troppo dolce delle pesche e dà una punta di agrumato che ci sta sempre bene

I luoghi

Biscottificio Antonio Mattei: a Prato (e anche fuori) è sinonimo di cantuccini. La confezione in carta blu si riconosce tra mille ed è garanzia di qualità e tradizione. Il forno produce ovviamente molti altri dolciumi: speciali sono i brutti ma buoni, per esempio, ma certamente troverete altre leccornie che soddisferanno la vostra curiosità. Il laboratorio, nel quale ho potuto assistere proprio alla preparazione dei biscotti in occasione di EatPrato 2016, profuma di dolce e di buono, come la cucina della nonna. Il biscottificio Antonio Mattei, fondato nel 1858, si trova in pieno centro a Prato, in Via Bettino Ricasoli, 20.

Branchetti Biscotti: Ho scoperto questo forno proprio grazie al cantuccino del papa: la ricetta dell’impasto giallo e della glassa bianca al vinsanto a imitazione della bandiera del Vaticano è nata infatti proprio nel laboratorio di Branchetti. Per il resto è un forno normale, con tutti i prodotti di pane, schiacciate e dolci che ci aspetteremmo in ogni forno toscano. Il forno Franchetti ha il laboratorio in via Rocchi, 8 e due punti vendita in via Gobetti 42 e in via Ferrucci 288.

I biscotti dell’Antico Forno Santi di Mignana

Antico Forno Santi: Bisogna desiderare fortemente di arrivarci, al Forno Santi di Migliana. Oppure bisogna mettersi in macchina, salire lungo la montagna alle spalle di Prato e ritrovarsi in questo piccolissimo paesino – due case, un circolino e un forno, per l’appunto – all’ora di pranzo. Allora vi prenderà matta la voglia di mangiare una schiacciata al prosciutto con un bicchiere di vino, e vi farete tentare dai biscotti di Prato che fanno bella mostra di sé nelle ceste all’interno della bottega: si tratta di cantucci morbidi, più grandi del solito, in alcune varianti rispetto alla mandorla che prevedono l’albicocca, oppure il fico, oppure il cioccolato. I miei preferiti sono al cioccolato bianco, per capirci. La gita fin quassù, in piena campagna, è molto piacevole. Il forno Santi di Migliana si trova a Migliana lungo la Strada Comunale di Schignano.

Pasticceria Nuovo Mondo: è la pasticceria delle “peschine”, portata in auge dal pluripremiato e pluristellato pasticcere Paolo Sacchetti, uno cui piace sperimentare, provare, e che proprio per questo è tra i migliori pasticceri del mondo. Le pesche di Prato non sono altro che la ripresa e la rivisitazione di un dolce tradizionale del quale a Prato si stava perdendo la ricetta. La Pasticceria Nuovo Mondo si trova in via Garibaldi 23 a Prato.

Pasticceria Mannori: Notissima a Prato per le storte, per la millefoglie e per il cioccolato, la pasticceria di Luca Mannori si trova appena fuori le mura, ed è una bellezza farvi colazione o prendervi, per l’appunto, il té. A me fu proprio indicata dal mio pratese preferito come il posto migliore per la millefoglie, ma una volta dentro, ci si lascia tentare da tutto il resto. La Pasticceria Mannori si trova in via Lazzerini, 2, a Prato.

Piaciuto questo Dolce-tour a Prato? E quale sarà la prossima tappa? 

Cos’ho imparato da un corso sul té

Se avete letto gli scorsi post di questo blog avrete visto che quest’inverno ho partecipato ad un corso di degustazione di té che si è svolto a Firenze, presso la sede della Società Toscana di Orticoltura, tenuto da Vania Coveri, Teateller, con un passato professionale a La Via del Té di Firenze, e scusate se è poco. La passione per il té ha guidato Vania al punto da farla diventare una teateller, appunto, una che racconta il té, che porta la conoscenza del té a chi vuole accostarvisi senza preconcetti né pregiudizi.

Un esercito di teiere pronto per la degustazione di té

Ho trovato una classe eterogenea: tra chi beveva il té col limone, chi non andava oltre il té in bustina, chi voleva scoprire attraverso il té nuovi modi di usarlo in cucina, chi voleva ampliare le sue conoscenze e chi, infine, blogger come me (di Cognathé) voleva scoprire qualcosa di più. E poi c’ero io.

Ma è per principianti, che ci vai a fare?” “Ma ti annoierai, saprai già tutto!

No, no, e no. Io sono autodidatta. Ho cominciato come tutti con le bustine di té Ati, poi ho scoperto l’earl grey, poi ho scoperto che grazie a dio il limone nel té è un’aberrazione, quindi mi sono sentita legittimata a buttare via quella fettina gialla ogni volta che mi veniva propinata; poi ho scoperto i té aromatizzati, quindi i té verdi, e poi i té bianchi. Un percorso di scoperta che va avanti da 17 anni ormai. Eh sì, il té l’ho scoperto davvero al primo anno di università, nell’ormai lontano 2000.

Il té è pronto! Andiamo a degustare

Ho un blog, scrivo post più o meno approfonditi, tocco svariati argomenti e tipologie di té, ma con un taglio sempre da autodidatta, finora avevo seguito solo il corso di cerimonia del té giapponese con Lailac Firenze, ma niente di più. Per cui mi è sembrato naturale iscrivermi ad un corso di té che partisse da zero, che affrontasse un po’ tutte le varietà di té. È vero, non sono del tutto tabula rasa, ma mi manca un’educazione al gusto, un’educazione al té puro. Perciò mi sono iscritta con entusiasmo e curiosità.

Fin dalla prima lezione mi sono detta che ho fatto bene.

Perché in 4 lezioni di corso ho imparato quelle piccole grandi cose che diventeranno d’ora in avanti dei capisaldi nel mio modo di bere, e di scegliere il té.

La cosa fondamentale, per esempio, è che bisogna scegliere té puri.

Darjeeling, Pu-erh, Yunnan, oppure Bancha, Sencha, Gen-maicha. Il té dev’essere puro. La cosa che ho imparato è che se scelgo un té nero aromatizzato non capisco un accidente di té. Può soddisfarmi il palato, ma è ingannatore.

Andiamo con ordine.

La prima e fondamentale cosa che ho scoperto sul té è che esiste una differenza tra i té scented, profumati a contatto con l’ingrediente profumatore, e i té aromatizzati. Questi ultimi, che sono la maggior parte, sono il frutto di accozzaglie chimiche che soddisfano i sensi con le loro note speziate, fiorite, fruttate, cioccolatose, ma che non contengono per davvero nessuno degli ingredienti di volta in volta proposti. Il té al cioccolato, per esempio: vi siete mai chiesti come faccia a profumare davvero di cioccolato? Non c’è né cacao né cioccolato tra i suoi ingredienti e, se mai ci fosse, sciogliendosi in tazza non rilascerebbe mai tutto il profumo che invece si percepisce. Idem per il té alla pesca, arancia e cannella e via di seguito tutti gli abbinamenti che vi possono venire in mente. Il concetto, o il procedimento chimico, è lo stesso dei bagnoschiuma alla fragola, allo zucchero filato e alla vaniglia che andavano di moda qualche anno fa: da una stessa molecola viene tratto un profumo differente.

degustaziò degustaziò!

A me questa cosa ha shockato molto. Non che non avessi lievemente intuito che ci doveva essere qualcosa sotto, però sentirmelo dire così con tanta franchezza mi ha proprio fatto sentire nuda e ingenua.

Ho deciso così che d’ora in avanti, salvo rarissime eccezioni, acquisterò solo té puri, darjeeling, pu-erh, lapsang souchong, jokuro, sencha e via di seguito: raccolti puri da foglie pure senza nessun aromatizzante.

Eh, ma così vuoi fare la purista e rinunci al profumo. E vuoi fare la snob

No, un momento. Non è che se comincio a bere té da raccolti puri divento snob e non bevo il resto. No. Però sono consapevole della differenza. E soprattutto, se permettete, affino il gusto. Facile dire che un té alla pesca è profumatissimo e buonissimo. Diverso è spiegare perché un darjeeling First flush è pregiato e delicatissimo. Ma il Darjeeling è uno dei raccolti più pregiati al mondo; ogni raccolto prende il nome dal giardino di provenienza e la regione in cui è coltivato, il darjeeling, appunto, è una meraviglia paesaggistica senza paragoni nel Nord dell’India. Uno di quei posti dove, prima di morire, dovrò andare per forza.

Un’altra cosa che ho imparato sul té è che il té al gelsomino, quello sì che è scented sul serio! Ovvero, se preparato col metodo tradizionale, si ottiene dal contatto dei fiori di gelsomino (che sono profumatissimi e stanno sbocciando proprio ora!) con le foglie di té appena colte: per osmosi il profumo del gelsomino si trasmette alle foglie che così acquisiscono la loro profumazione così unica e… naturale!

Degustazione di té Earl Grey: foglie asciutte, foglie bagnate (rilasciano profumi differenti!) e l’infusione

La terza cosa che ho scoperto sul té, ma cui potevo facilmente arrivare con un minimo di ragionamento, è che il té in bustina è poco pregiato perché raccatta tutte le foglie rovinate, rotte, frammentate e polverizzate, in una parola gli scarti della lavorazione del té. Anche se ultimamente si stanno imponendo sul mercato delle bustine di pregio, la grande distribuzione infila in bustina té di infima qualità. Lo stato di conservazione della foglia determina la qualità: se la foglia è rotta malamente, è facile che finisca in bustina piuttosto che nel té sfuso. Naturalmente dipende dal tipo di té, ma se consideriamo che molti té prevedono proprio una preparazione manuale di ciascuna foglia, che viene piegata, arrotolata, sistemata, allora forse ciò che vi sto dicendo non sarà del tutto assurdo.

E poi ho imparato che ogni té ha una personalità, e che quella personalità è data da come noi percepiamo quel té sulla lingua, al profumo e alla vista. Un po’ come quando cerchiamo di indovinare una persona da come si muove, da come parla, da come si presenta. In questo caso abbiamo giocato, per ogni té, ad attribuirgli un personaggio. Un giochino strano, direte voi. Un giochino utile, vi dico io, perché insegna a guardare e osservare con tutti i 5 sensi ciò che state bevendo. Non è esperienza da poco, e vi renderà quel té più familiare. lo potrete chiamare per nome, quasi, e magari, se siete romantiche, ve ne innamorerete.

 

Parola d’ordine: detox!

un mazzetto di erbe aromatiche per infusi e tisane

La sapete la storia delle lacrime di coccodrillo? Si dice di persona che commette una cosa sbagliata e poi se ne piange; lo si dice perché pare che il coccodrillo, dopo che ha mangiato una preda piuttosto grossa, pianga durante la pesante e lunga digestione. Ecco, io non piango, però dopo i pranzi di Pasqua e Pasquetta sono decisamente provata.

Fortuna vuole che abbia passato le vacanze di Pasqua in una casa con un bell’orticello. Tante le piante aromatiche e le erbe, così ho pensato bene di cogliere un mazzolino di utilissimi ingredienti per infusi e tisane detox.

Non bisogna cercare chissà che, infatti: salvia, menta e finocchietto sono i tre ingredienti più comuni e più efficaci per infusi fai-da-te.

Del finocchietto sono note le proprietà digestive: e io stessa ho potuto sperimentare proprio negli scorsi giorni  quanto una tazza di infuso al finocchietto sia stata un toccasana per risolvere un problematico senso di appesantimento dovuto ad un pranzo di Pasquetta troppo abbondante. Per preparare la tisana ho semplicemente messo in infusione in un pentolino d’acqua foglie di finocchietto: è venuta un’infusione piacevolmente profumata e intensa, che ha fatto il suo effetto (non immediato, naturalmente).

Buona tisana detox!

In caso di mal di stomaco (anch’esso una conseguenza dei pranzi troppo abbondanti), la tisana alla salvia si è rivelata un ottimo riparatore. Ho scoperto il té alla salvia in Giordania quasi 10 anni fa e da allora quando riesco mi preparo sempre un infuso a questa pianta aromatica: mi piace il suo profumo più ancora di tutto il resto. Ma certo, sapere che è utile in caso di mal di stomaco non mi dispiace affatto.

Per puro piacere, invece, ho preparato un infuso salvia e menta: la freschezza della menta si sposa col profumo più pacato e morbido della salvia. L’effetto è notevolissimo, di piacevole contrasto. Se invece dell’infuso vogliamo prepararci un té, basterà aggiungere una bustina di té verde o un cucchiaino di té verde gunpowder in foglie, e il risultato è assicurato: un’infusione leggera e profumata, da gustare anche fresca: con l’arrivo della bella stagione è senz’altro una bella idea.

Come ti cucino il pollo al té affumicato Lapsang Souchong 

Questo non è un foodblog e io tutto sono fuorché una foodblogger (se volete conoscere una brava foodblogger guardate qui). Mi piace cucinare anche se ultimamente pratico pochissimo; soprattutto ho il terrore di preparare i dolci. Ogni tanto dai miei fornelli si materializzano cose degne del gruppo facebook Cucinare male (e ogni tanto qualcosa condivido), ma nella maggior parte dei casi, però, me la cavo egregiamente.

Era da un po’ che l’idea mi girava per la testa. Volevo preparare un secondo di carne usando il té. Non un té qualunque, ma il té affumicato Lapsang Souchong.

Questo té dall’aroma affumicato molto particolare o lo si odia o lo si ama. Io personalmente lo amo. Profuma di legna da ardere, con un sentore anche, se vogliamo, di cacio stagionatissimo (o di provola affumicata, non a caso). Detto così presenta malissimo, ma vi assicuro che se superate la diffidenza iniziale (e se vi piace il sapore affumicato) questo té vi stupirà. E vi stupirà ancora di più usarlo al posto del brodo per cucinare. Io in passato l’ho usato proprio al posto del brodo per un risotto alla scamorza e speck. Capite bene, però, che sia la scamorza che lo speck sono affumicati, mentre io volevo capire fino a che punto posso spingermi a utilizzare il Lapsang Souchong come unico ingrediente affumicato.

Pollo al lapsang souchong in cottura

Così, l’altra sera ho preparato il pollo al Lapsang Souchong. Siccome mi è riuscito molto bene, a detta non solo mia 😊, ho deciso di proporre qui la ricetta, che è davvero molto semplice.
Ho usato le sovracosce di pollo, private della pelle: su di esse ho adagiato un po’ di foglie di té affumicato, come fosse una marinatura, ma senza esagerare. Ho preparato a parte un pentolino di té portando l’acqua quasi a ebollizione e mettendo in infusione un quantitativo di Lapsang Souchong piuttosto cospicuo: come dose mi sono regolata col mio dosatore per il té, che ha una dimensione standard, ma l’ho riempito ben bene, in modo da ottenere un té molto carico. Anche l’infusione è durata tanto: 4-5 minuti.

In una casseruola ho rosolato uno spicchio d’aglio a pezzettini e un mezzo cipollotto a rondelline, quindi ho aggiunto le sovracosce di pollo con la loro marinatura e le ho fatte rosolare. Le foglie al contatto con il fondo arroventato della casseruola sprigionano un fortissimo odore di affumicato. È il momento di versare una prima parte del té, che nel frattempo ho salato con sale grosso, e di avviare la cottura a fuoco lento e coperta.

Ho rabboccato di tanto in tanto il té che man mano si sfumava rilasciando un aroma affumicato che riempiva tutta casa. A metà cottura ho aggiunto delle olive nere e ho continuato a far cuocere tenendo coperto. A fine cottura, quando il té si è ritirato ma non troppo, ho aggiunto un cucchiaino di maizena sciolto in una mezza tazzina da caffè in modo da addensare una salsina affumicata.

Pollo al té Lapsang Souchong pronto in tavola!

Spento il gas e servito in tavola. Indecisa tra accompagnarci un bicchiere di vino o una tazza di té, ovviamente Lapsang Souchong, ho optato per… entrambi!

Té bianchi di un certo livello: Silvery Pekoe Yin Zhen e Moonlight White

Il té bianco è il più delicato tra i té. E tra i té bianchi, il té bianco puro è il più prezioso in assoluto. È il té dell’Imperatore, chiamato così perché, vuole la leggenda, esso doveva essere colto la prima notte di primavera da fanciulle vergini che usavano forbicine d’oro. In realtà è prezioso perché tratto dalle gemme apicali della pianta del té, quelle più tenere e fresche, appena nate ma non dischiuse e ancora coperte di peluria bianca. La gemma apicale è solo una per pianta, perciò il raccolto è costoso; inoltre viene realizzato un solo raccolto all’inizio della primavera. Dunque abbiamo una sola gemma per pianta per un solo raccolto annuale. Decisamente una produzione che non può raggiungere grandissimi numeri ma, proprio per questo, raggiunge grandissimi prezzi.

Dalla foglia asciutta alla foglia dopo l’infusione, passando per la tazza: i té bianchi silvery pekoe Yin Zhen e Moonlight White

La foglia è colta con un’attenzione minuziosa ed è distesa su un graticcio all’aria e lì lasciata a seccare. L’essicazione, o appassimento, può avvenire in pieno sole, oppure solo di notte, oppure prima all’aria e poi in forno ventilato. Nei tempi antichi si pensava, forse a ragione, che l’appassimento fosse la lavorazione che meno andava a incidere sul sapore della foglia in infusione.

La sua delicatezza è sinonimo di meditazione: la parte più nobile della pianta, la gemma, serve a soddisfare non tanto i bisogni fisici, quanto la mente, la parte più nobile del corpo.

Sul té bianco si apre un grandissimo dibattito. Non è solo la gemma apicale che fa la differenza, perché anche alcuni té verdi vengono tratti da gemme e perché non tutti i té bianchi sono puri: il Pai-mu Tan, Peonia Bianca, il più popolare tra i té bianchi, sfrutta sia gemme che le prime 3-4 foglie; il Moonlight White è composto da gemma e prima foglia.

té bianco Silvery Pekoe Yin Zhen

Come venirne a capo? Come distinguere il té bianco dal té verde allora? Come stabilire che il Pai-Mu Tan è bianco e non verde? La tecnica di lavorazione è la discriminante. Se nei té verdi le foglie di té vengono stabilizzate con calore secco o umido (a seconda se in Cina o in Giappone), nel té bianco ciò non avviene. Il té bianco è un té lievemente ossidato.

Torniamo ai tipi di té bianco.

Pai-mu Tan: té bianco ottenuto dalla gemma e dalle prime 3-4 foglie: in effetti, a vederlo, le foglie sono verdi, non ricoperte di quella pelurietta bianca caratteristica delle gemme che ci sono, sì, ma in minima parte. Di fatto è il té bianco meno pregiato e meno costoso, più commerciale, senza nulla togliergli, eh? Per carità. Diciamo anche che per i té aromatizzati realizzati col té bianco viene utilizzato proprio il Pai-mu Tan, proprio perché è il meno costoso e, aggiungo io, il più sacrificabile all’aggiunta di aromi che ne alterano il gusto.

té bianco moonlight white

Moonlight White: saliamo decisamente di livello, perché si ottiene dalla gemma apicale più la prima fogliolina: non è un té bianco puro, ma poco ci manca. Delicato, le foglie fresche sono grandi, l’insieme tende a una nota dorata che si rivela anche nell’infusione, di un bel giallo chiaro. Così, non stupisce la nota di miele che si coglie, lievissima, mentre lo si sorseggia.

Silvery Pekoe Yin Zhen: è il té bianco puro per eccellenza: trae il nome da ciò che lo compone: le sole gemme apicali ricoperte di argentea peluria. Yin zhen in cinese vuol dire proprio aghi d’argento: un nome parlante, insomma. In infusione il té è leggerissimo, di un colore giallino appena accennato, e lievissime note dolci floreali si liberano in bocca, anche se è difficilissimo afferrarle.

PS: ho degustato i té bianchi Moonlight White e Silvery Pekoe Yin Zhen durante il corso di degustazione di té di Vania Coveri Tea-teller.