Si fa presto a dire Té Verde

“Ah sì, a me piace il té verde”

“Eh sì, io preferisco di gran lunga il té verde al té nero”

“Eh, il té verde è leggero, è adatto a tutti, fa bene”

“W il té verde!”

Bene. Ti piace il té verde. Allora ti faccio una domanda: esattamente quale té verde ti piace?
Sì, perché non esiste un solo té verde. Esistono tanti té verdi. Di diverse qualità, di diverso taglio, con profumi e intensità diverse. Con origini diverse. Le vogliamo scoprire insieme?

Tre diversi tipi di té verde prima, durante e dopo l’infusione: gunpowder, sencha e té verde al gelsomino

Innanzitutto dirò la prima grande verità sul té verde: esistono té verdi prodotti in Cina, e té verdi prodotti in Giappone. Parlo naturalmente dei principali té verdi, poi altre regioni orientali del mondo producono té verde. Ma concentriamoci su queste due: Cina e Giappone. Quindi, cominciamo a capire che esistono aree geografiche differenti produttrici di té verde.

Parliamo ora della lavorazione del té verde, che è diversa se realizzata in Cina o in Giappone.

Innanzitutto occorre sapere che il té verde è un té nel quale le foglie non subiscono processo di ossidazione, a differenza di quanto avviene nel té nero, basato proprio sull’ossidazione delle foglie. Nella lavorazione del té verde, l’ossidazione viene scongiurata il più possibile evitando di rompere le foglie, dunque di spezzare le nervature, la cui rottura è la causa prima di ossidazione. Sia in Cina che in Giappone per evitare l’ossidazione le foglie sono trattate col calore, ma mentre in Cina il calore è secco, in Giappone esse sono sottoposte allo sbuffo di vapori bollenti, che inumidiscono l’aria e fanno sì che le foglie mantengano un colore vivo e un sapore erbaceo e vegetale. In Giappone, poi, le foglie vengono maneggiate e modellate in modo da distribuire equamente i fluidi e la linfa all’interno della foglia, già di per sé pregiata, in modo che mantenga intatte in ogni punto le sue proprietà. In Cina, invece, la modellazione della foglia è piuttosto un fatto estetico: e abbiamo così piccoli capolavori come le perle di té, realizzate a mano, una per una.

Abbiamo visto la lavorazione, ora vediamo i singoli tipi.

Té verde cinese gunpowder

In Cina, il té verde per eccellenza è il Gunpowder: è in assoluto il té verde più diffuso al mondo, il più comune e il più bevuto: oltre al mercato cinese, infatti, esso è il té impiegato nel Maghreb per il té alla menta marocchino! Oriente e Occidente mediterraneo si incontrano, e l’esito non potrebbe essere più positivo. Il Gunpowder si presenta come una fogliolina arrotolata. A vederlo così non gli daresti tanto credito: il profumo non è certo invitante, sapido, quasi salmastro, mentre il colore, più grigio-argenteo che verde, lo rende quasi metallico. La foglia in infusione si apre, sprigiona il suo profumo e ci regala un infuso giallo caldo.

Ma il trionfo del té verde è il Giappone. Qui il té (verde) arrivò intorno al 550 d.C. portato dai monaci buddisti. Inutile dire che il Buddismo nella sua forma zen sposi perfettamente la pratica del té, che assume i caratteri della tranquillità, della serenità, della pace interiore. Tale pratica prese talmente piede da entrare a pieno titolo nella cultura e nel rituale giapponese.

Il té matcha

Il re dei té verdi giapponesi è il té matcha che, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, è l’unico dei té verdi ad essere in polvere e a dover essere preparato non per infusione ma per emulsione: il chasen, il frullino in bambù, è accessorio irrinunciabile per quanti vogliono prepararselo, Il matcha è il protagonista per eccellenza della cerimonia del té giapponese, il Chanoyu. Ma ormai è entrato a pieno titolo nelle cucine occidentali come ingrediente per dolci o per piatti particolarmente ricercati e profumati. Anzi, dispiace dire che è stato un po’ sdoganato male: in rete si trovano tante aberrazioni (come il matcha alla coca-cola) dalle quali occorre davvero stare alla larga.

Té verde sencha

Restando in Giappone, è solo nel XIX secolo che prendono piede i té verdi in foglia. La cerimonia del té a base di matcha era infatti appannaggio delle classi sociali più elevate, mentre i poveracci stavano a guardare. Finalmente comparirono altri té verdi in foglia sullo scorcio dell’800. Il principale fu il sencha, cui fu dedicata una cerimonia del té tutta sua, il Sencha-do, ma altri té verdi da lì in avanti fiorirono: il bancha, così adatto ai bambini per il suo scarso contenuto di caffeina, il gyokuro, il genmaicha (a base, questo, di riso tostato che conferisce una certa tostatura a tutta l’infusione). Il Giappone vanta oggi una quantità di tipologie diverse di té verdi davvero invidiabile. Per essere che il Giappone ricevette il té dalla Cina, va detto che fin da subito trovò la sua strada.

Ma allora, di cosa parliamo quando parliamo di té verde?

Non possiamo parlare semplicemente di té verde, ma dobbiamo contestualizzarlo, dargli un nome e una provenienza più specifici. A seconda di come è lavorata la foglia e a seconda del suo colore, già possiamo capire molto del té che abbiamo davanti. Fermo restando che il matcha è in polvere, dunque è un té verde totalmente a sé stante, gli altri té verdi vengono spesso scambiati perché, sostanzialmente, non se ne conosce la differenza.

Spero, con questo post, di avervi chiarito le idee in merito al té verde. A scanso di equivoci, ho preparato una semplicissima infografica che trovate qui in fondo al post. Guardatela e facciamo così, ditemi nei commenti e sulla pagina fb qual è il vostro té verde preferito. Vi dico i miei? Per me è il matcha, preparato naturalmente in poca acqua col frullino in bambù chasen. A seguire adoro il gen-maicha, té verde sencha addizionato con chicchi di riso tostati che conferiscono al té un carattere davvero unico. E se proprio vogliamo esagerare, il più buono in assoluto è il Iyemon Cha, che è un blend di matcha e gen-maicha. E il vostro té verde preferito qual è?

PS: io qui vi ho scritto qualcosa, ma se volete apprendere, e assaggiare in modo consapevole i té verdi (e non solo) seguite i corsi di Vania Coveri tea-teller. Se siete a Firenze non fateveli scappare. Io sto seguendo il suo corso di degustazione del té e sono molto contenta. Ve lo racconterò tra qualche post.

 

 

Quant’è fotogenico il matcha!

credits: @matchabay

Sarà il suo colore verde acceso, sarà il fatto che è in polvere, sarà la sua grande versatilità in cucina oltre alla grande suggestione che ispira la cerimonia del té giapponese, di cui è protagonista, fatto sta che il té matcha è una vera star di instagram.
Sono numerosi i profili instagram dedicati al matcha. Scorrere le loro gallerie è un tripudio di verde, di eleganti composizioni fotografiche cui si intervallano foto evocative della cerimonia del té. Il colore predominante è il verde, che in tanti casi viene esaltato dall’utilizzo di un qualche filtro hdr, o da una sapiente modulazione della saturazione. Quale che sia la scelta dell’autore dello scatto, sia esso un teablogger, un rivenditore di té, un food-ografo (non ci credo, l’ho scritto davvero!) o un appassionato, seguire i profili dedicati al matcha vivacizza la propria timeline, spiega un sacco di curiosità e soprattutto suggerisce tante idee in cucina. Il matcha è molto versatile, questo si sa, ma scommetto che nessuno di voi aveva mai pensato di usarlo, ad esempio, per il mojito!

credits: @matchabay

Vi accompagno a fare un giro sui profili instagram che raccontano per immagini il té matcha. Ditemi poi cosa ne pensate. A me tutto questo verde mette tanta allegria! E attraverso le foto percepisco il profumo, così caratteristico, della polvere: dolciastra a sentirla, mentre il té, quand’è preparato secondo il metodo tradizionale (un cucchiaino raso in una tazza non troppo piena d’acqua, girato velocemente col frullino) è amaro e molto forte.

@Tea_mill

@matchadesserts

@matcha_latte_art

@matchabay

@matchaeologist

credits: @tea_mill

Io personalmente amo il matcha, proprio per la sua diversità rispetto agli altri té, ma soprattutto per la sua storia: la cerimonia del té giapponese, il chanoyu, è una delle tradizioni più autentiche del Giappone: generazioni di maestri del té la insegnano e la praticano, con una gestualità, una ritualità che è rimasta invariata da millenni e che non può lasciare indifferenti gli Occidentali che la approcciano. Io stessa ho impressa nella mente in maniera indelebile la cerimonia del té così come l’ho imparata: mi sembrava di essere messa a parte di pensieri e gesti ignoti ai più e dei quali mi sfuggiva in parte l’essenza. Allora, anche prepararmi il matcha nell’intimità della mia casa non è più un fattore di “moda” o di curiosità, ma di consapevolezza e rispetto di ciò che sto facendo.

Tolta questa parentesi cultural/sentimentale, restano gli infiniti usi cui il matcha si presta: anche solo a guardare le foto, vedete bene che gelati, biscotti, torte e cappuccini verdi sono una gioia per gli occhi e, sono sicura, anche per il palato. Se non avete mai provato il matcha fuori dalla tazza, ecco l’idea per voi: madeleines al matcha, direttamente dal nuovo blog di Panelibrienuvole. Provateli, mi ringrazierete.

Il primo tè matcha non si scorda mai…

È successo, finalmente! Finalmente, ho preparato il mio primo tè matcha!
Voi mi direte: e che ci vuole? Basta avere il tè, il frullino, una tazza e dell’acqua calda e il gioco è fatto!
E invece no! innanzitutto il “frullino” si chiama chasen, per favore! E poi si dà il caso che preparare il tè matcha sia un’arte, anzi, l’Arte del tè! Non senza un certo timore reverenziale mi appresto a parlarne, soprattutto ora che, svolgendo un corso di Cerimonia del Tè Giapponese da qualche lezione, mi rendo conto di quanto non si tratti solo di gesti e di utensili, ma di un vero linguaggio, di una mentalità decisamente lontana da quella del nostro mondo occidentale.

credits: oideyasu.tumblr.com

Comunque sia, nella scorsa lezione ho preparato, finalmente, il mio primo vero tè matcha. Dico vero perché finora, possedendo un frullino, pardon, chasen, e un tè, mi era già capitato di prepararlo; ma così, senza nessuna spiegazione né consiglio, posso ora dire che avevo preparato dell’acqua calda verde dal gusto particolarmente forte.

Ma veniamo alla preparazione del té matcha, quello vero.

Intorno alla preparazione del tè ruota, ovviamente, tutta la cerimonia del té. Da quando si entra nella stanza del tè a quando si preparano gli strumenti e si usa il fukusa per pulire gli utensili, tutto è studiato in funzione del gesto di preparazione della verde bevanda.

Prima di preparare il tè va scaldata la tazza. Si prende l’hishaku, il mestolo di bambù, e si prende dal bollitore l’acqua calda che viene versata nel chawan, la tazza. Si prende quindi il chasen, il frullino, e lo si pulisce con l’acqua controllando le punte in bambù per verificarne la consunzione.

photo by Lorenzo Bagnoli

Con movimenti fluidi e armonici si gira poi l’acqua nella tazza in modo da scaldarne le pareti, quindi si getta. Si pulisce la tazza, quindi si prende dal nazume, il contenitore per il tè, la verde polvere del matcha con il shashaku, due volte.

A questo punto tutto è pronto per il tè. Con l’hishaku si prende acqua fredda dal mizusashi, il contenitore dell’acqua fredda, per versarla nel bollitore, in modo da mitigare il bollore. Immediatamente, quasi ad inseguire l’ultima goccia versata, si tuffa l’hishaku nel bollitore per prendere l’acqua calda, di cui solo metà, il giusto quantitativo per una tazza di tè matcha, si versa nel chawan.

È il momento: si mescola energicamente il tè col chasen, fino a creare una schiumetta verde chiaro piuttosto decisa. L’ultimo giro di chasen serve per raggruppare la schiuma centrale quasi a fare una collinetta: il touch of class, come si suol dire…

Ed eccolo pronto il primo tè matcha della mia esistenza da preparatrice consapevole di tè verde giapponese secondo la tradizione. Perché ancora è troppo presto per dire che sono un’esperta di cerimonia del tè…

photo by Lorenzo Bagnoli

Un té nel museo? Sì, all’Archeologico di Firenze

Quale può essere il legame tra il Museo Archeologico Nazionale di Firenze e la cerimonia del té giapponese? E’ Marguerite Yourcenar. L’autrice di “Memorie di Adriano” è in qualche modo legata al Giappone, ma soprattutto è legata alle figure dell’imperatore romano Adriano e del suo amato Antinoo, bellissimo giovane al quale, alla morte, Adriano dedicò una città in Egitto, Antinoe.  In quella città sono stati condotti scavi archeologici i cui risultati e i cui reperti sono stati esposti in occasione di una mostra proprio all’Archeologico di Firenze e cui appartengono. Il Museo Archeologico Nazionale di Firenze, infatti, vanta una sezione egittologica che per importanza è seconda solo al Museo Egizio di Torino.

Ma torniamo a noi. Al termine della conferenza in cui si è parlato proprio della città di Antinoe, di Marguerite Yourcenar e del suo rapporto col Giappone, si è svolta, nei locali del piano terra del Museo una suggestiva cerimonia del té giapponese, ad opera di un Maestro del té in abito tradizionale che ha preparato il té matcha.

Innanzitutto a tutti gli astanti è stata data una tazzina di té matcha, molto carico, accompagnato da alcune zollette colorate di zucchero e da alcuni biscotti. Mentre si assaporava il té il Maestro, senza curarsi della presenza né dell’attenzione del pubblico, ha cominciato la sua cerimonia.

Per prima cosa ha tolto le infradito tradizionali, poi si è voltato ed è andato a prendere posizione su un tappetino su cui aveva già predisposto i vari strumenti necessari alla preparazione del Matcha. Si è inginocchiato e ha cominciato. Innanzitutto ha preso un fazzolettino con cui ha pulito gli strumenti, la tazza, bassa e larga e lo strumento in bambù che serve a versare il matcha dentro la tazza.

Ha controllato che tutto fosse a posto e ha cominciato. Ha preso una tazza, l’ha posata davanti a sé. Ha preso un boccettino blu dentro il quale sta il matcha, l’ha aperto e ha preso con lo strumento apposito, che è un bastoncino lievemente curvato in cima a formare una spatolina, un piccolo quantitativo di polvere di té matcha, che ha subito versato nella tazza. Poi ha preso un mestolo di bambù, di quelli tradizionali giapponesi, cilindrico e di piccolo diametro, e ha preso un po’ d’acqua calda da una teiera. A questo punto ha compiuto l’operazione più importante: ha preso il frullino apposito in bambù e ha cominciato a frullare il contenuto della tazza per far sciogliere il té in polvere ed ottenere un té molto denso e forte. A questo punto il Maestro poggia la tazza alla sua destra, fuori del tappetino, dopo averla girata un po’ tra le mani. Qui un inserviente prende la tazza e la serve ad un fortunato tra i presenti.

L’operazione viene ripetuta per più tazze, nel silenzio più totale dei presenti, un silenzio carico di rispetto, di curiosità, di ammirazione.

gli strumenti della cerimonia del té giapponese