Il té bianco è il più delicato tra i té. E tra i té bianchi, il té bianco puro è il più prezioso in assoluto. È il té dell’Imperatore, chiamato così perché, vuole la leggenda, esso doveva essere colto la prima notte di primavera da fanciulle vergini che usavano forbicine d’oro. In realtà è prezioso perché tratto dalle gemme apicali della pianta del té, quelle più tenere e fresche, appena nate ma non dischiuse e ancora coperte di peluria bianca. La gemma apicale è solo una per pianta, perciò il raccolto è costoso; inoltre viene realizzato un solo raccolto all’inizio della primavera. Dunque abbiamo una sola gemma per pianta per un solo raccolto annuale. Decisamente una produzione che non può raggiungere grandissimi numeri ma, proprio per questo, raggiunge grandissimi prezzi.
Dalla foglia asciutta alla foglia dopo l’infusione, passando per la tazza: i té bianchi silvery pekoe Yin Zhen e Moonlight White
La foglia è colta con un’attenzione minuziosa ed è distesa su un graticcio all’aria e lì lasciata a seccare. L’essicazione, o appassimento, può avvenire in pieno sole, oppure solo di notte, oppure prima all’aria e poi in forno ventilato. Nei tempi antichi si pensava, forse a ragione, che l’appassimento fosse la lavorazione che meno andava a incidere sul sapore della foglia in infusione.
La sua delicatezza è sinonimo di meditazione: la parte più nobile della pianta, la gemma, serve a soddisfare non tanto i bisogni fisici, quanto la mente, la parte più nobile del corpo.
Sul té bianco si apre un grandissimo dibattito. Non è solo la gemma apicale che fa la differenza, perché anche alcuni té verdi vengono tratti da gemme e perché non tutti i té bianchi sono puri: il Pai-mu Tan, Peonia Bianca, il più popolare tra i té bianchi, sfrutta sia gemme che le prime 3-4 foglie; il Moonlight White è composto da gemma e prima foglia.
té bianco Silvery Pekoe Yin Zhen
Come venirne a capo? Come distinguere il té bianco dal té verde allora? Come stabilire che il Pai-Mu Tan è bianco e non verde? La tecnica di lavorazione è la discriminante. Se nei té verdi le foglie di té vengono stabilizzate con calore secco o umido (a seconda se in Cina o in Giappone), nel té bianco ciò non avviene. Il té bianco è un té lievemente ossidato.
Torniamo ai tipi di té bianco.
Pai-mu Tan: té bianco ottenuto dalla gemma e dalle prime 3-4 foglie: in effetti, a vederlo, le foglie sono verdi, non ricoperte di quella pelurietta bianca caratteristica delle gemme che ci sono, sì, ma in minima parte. Di fatto è il té bianco meno pregiato e meno costoso, più commerciale, senza nulla togliergli, eh? Per carità. Diciamo anche che per i té aromatizzati realizzati col té bianco viene utilizzato proprio il Pai-mu Tan, proprio perché è il meno costoso e, aggiungo io, il più sacrificabile all’aggiunta di aromi che ne alterano il gusto.
té bianco moonlight white
Moonlight White: saliamo decisamente di livello, perché si ottiene dalla gemma apicale più la prima fogliolina: non è un té bianco puro, ma poco ci manca. Delicato, le foglie fresche sono grandi, l’insieme tende a una nota dorata che si rivela anche nell’infusione, di un bel giallo chiaro. Così, non stupisce la nota di miele che si coglie, lievissima, mentre lo si sorseggia.
Silvery Pekoe Yin Zhen: è il té bianco puro per eccellenza: trae il nome da ciò che lo compone: le sole gemme apicali ricoperte di argentea peluria. Yin zhen in cinese vuol dire proprio aghi d’argento: un nome parlante, insomma. In infusione il té è leggerissimo, di un colore giallino appena accennato, e lievissime note dolci floreali si liberano in bocca, anche se è difficilissimo afferrarle.
PS: ho degustato i té bianchi Moonlight White e Silvery Pekoe Yin Zhen durante il corso di degustazione di té di Vania Coveri Tea-teller.
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