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Té bianchi di un certo livello: Silvery Pekoe Yin Zhen e Moonlight White

Il té bianco è il più delicato tra i té. E tra i té bianchi, il té bianco puro è il più prezioso in assoluto. È il té dell’Imperatore, chiamato così perché, vuole la leggenda, esso doveva essere colto la prima notte di primavera da fanciulle vergini che usavano forbicine d’oro. In realtà è prezioso perché tratto dalle gemme apicali della pianta del té, quelle più tenere e fresche, appena nate ma non dischiuse e ancora coperte di peluria bianca. La gemma apicale è solo una per pianta, perciò il raccolto è costoso; inoltre viene realizzato un solo raccolto all’inizio della primavera. Dunque abbiamo una sola gemma per pianta per un solo raccolto annuale. Decisamente una produzione che non può raggiungere grandissimi numeri ma, proprio per questo, raggiunge grandissimi prezzi.

Dalla foglia asciutta alla foglia dopo l’infusione, passando per la tazza: i té bianchi silvery pekoe Yin Zhen e Moonlight White

La foglia è colta con un’attenzione minuziosa ed è distesa su un graticcio all’aria e lì lasciata a seccare. L’essicazione, o appassimento, può avvenire in pieno sole, oppure solo di notte, oppure prima all’aria e poi in forno ventilato. Nei tempi antichi si pensava, forse a ragione, che l’appassimento fosse la lavorazione che meno andava a incidere sul sapore della foglia in infusione.

La sua delicatezza è sinonimo di meditazione: la parte più nobile della pianta, la gemma, serve a soddisfare non tanto i bisogni fisici, quanto la mente, la parte più nobile del corpo.

Sul té bianco si apre un grandissimo dibattito. Non è solo la gemma apicale che fa la differenza, perché anche alcuni té verdi vengono tratti da gemme e perché non tutti i té bianchi sono puri: il Pai-mu Tan, Peonia Bianca, il più popolare tra i té bianchi, sfrutta sia gemme che le prime 3-4 foglie; il Moonlight White è composto da gemma e prima foglia.

té bianco Silvery Pekoe Yin Zhen

Come venirne a capo? Come distinguere il té bianco dal té verde allora? Come stabilire che il Pai-Mu Tan è bianco e non verde? La tecnica di lavorazione è la discriminante. Se nei té verdi le foglie di té vengono stabilizzate con calore secco o umido (a seconda se in Cina o in Giappone), nel té bianco ciò non avviene. Il té bianco è un té lievemente ossidato.

Torniamo ai tipi di té bianco.

Pai-mu Tan: té bianco ottenuto dalla gemma e dalle prime 3-4 foglie: in effetti, a vederlo, le foglie sono verdi, non ricoperte di quella pelurietta bianca caratteristica delle gemme che ci sono, sì, ma in minima parte. Di fatto è il té bianco meno pregiato e meno costoso, più commerciale, senza nulla togliergli, eh? Per carità. Diciamo anche che per i té aromatizzati realizzati col té bianco viene utilizzato proprio il Pai-mu Tan, proprio perché è il meno costoso e, aggiungo io, il più sacrificabile all’aggiunta di aromi che ne alterano il gusto.

té bianco moonlight white

Moonlight White: saliamo decisamente di livello, perché si ottiene dalla gemma apicale più la prima fogliolina: non è un té bianco puro, ma poco ci manca. Delicato, le foglie fresche sono grandi, l’insieme tende a una nota dorata che si rivela anche nell’infusione, di un bel giallo chiaro. Così, non stupisce la nota di miele che si coglie, lievissima, mentre lo si sorseggia.

Silvery Pekoe Yin Zhen: è il té bianco puro per eccellenza: trae il nome da ciò che lo compone: le sole gemme apicali ricoperte di argentea peluria. Yin zhen in cinese vuol dire proprio aghi d’argento: un nome parlante, insomma. In infusione il té è leggerissimo, di un colore giallino appena accennato, e lievissime note dolci floreali si liberano in bocca, anche se è difficilissimo afferrarle.

PS: ho degustato i té bianchi Moonlight White e Silvery Pekoe Yin Zhen durante il corso di degustazione di té di Vania Coveri Tea-teller.

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Di sole, di sale, di rosa, di vento: un té mediterraneo ripensando alla Camargue

Sono appena rientrata da un viaggetto in Camargue. Poca roba, 4 giorni, ma sufficienti per innamorarmi di una terra arida e selvaggia, sicuramente indomita, e tuttavia estremamente poetica. Saranno le lagune e le paludi, saranno gli stormi di fenicotteri rosa, saranno i cavalli bianchi che pascolano allo stato brado nei campi, saranno infine i tori neri che se ne stanno nella terra bruciata dal sole, all’ombra di alberi spogli che forniscono l’illusione dell’ombra più che l’ombra stessa. Sarà infine il caldo della stagione estiva, l’odore di salmastro che si alza dalla palude, l’ambiente irreale creato dalle saline rosa, ma tutto questo mi torna in mente, e il ricordo è ancora fresco, mentre sorseggio un mio té che si chiama per l’appunto Brezza Mediterranea , un té bianco aromatizzato alle foglie d’olivo*, profumo pungente, secco, come pungente e secco sa essere il salmastro. Un té bianco aromatizzato molto particolare, che mi è stato regalato da un’amica qualche tempo fa e che ha una grande forza evocativa. Sorseggi e chiudi gli occhi, e ti si schiudono davanti immagini di paesaggi naturali mediterranei come ne  hai visti molti nella tua vita, senza però riuscire a focalizzarne uno in particolare. Poi però vai in Camargue, e torni, e bevi, e tutto ti appare chiaro: è questa l’immagine che stavi cercando, è questa l’immagine che voglio abbinare al mio té.

Camargue

Leggero come i fenicotteri rosa che quasi pattinano nelle basse acque degli stagni; bianco come i cavalli che si abbeverano alle pozze d’acqua in mezzo alla laguna; erboso come l’abbondante erba alta, incolta, che caratterizza queste lande; selvatico come tutto in Camargue, dal vento ai rumori ai sapori.

Perché anche la Camargue è Mediterraneo, con i suoi tramonti rossi, infuocati, struggenti come il sole di luglio: siamo al delta del Rodano, un luogo unico al mondo e ancora, incredibilmente, autentico. E capace di suscitare quel po’ di malinconia che solo i tramonti come questo sanno fare…

tramonto in Camargue

 

 

 

*Brezza Mediterranea by Essenza del the: té bianco, foglie di olivo, pezzi di mela e lampone, petali di girasole e camomilla.

Il mio té tricolore per festeggiare l’Italia

E’ appena passata la festa per il 150° anniversario dell’Unità d’Italia. Personalmente ho vissuto con partecipazione i festeggiamenti, in particolare quelli della Notte Tricolore del 16 marzo. Ero a Firenze, dove il luoghi simbolo della città risplendevano del bianco-rosso-verde della nostra bandiera.

bandiera italiana

Anch’io nel mio piccolo volevo rendere omaggio all’evento, con una mia personalissima creazione: il mio té tricolore per festeggiare l’Italia. Ho buttato giù un’idea e, in attesa di provare la mia creazione, ve la sottopongo: e se arrivano suggerimenti, sono i bene accetti!

  • Té bianco ai frutti rossi e limonina: il té bianco è molto delicato, ma sposa con i frutti rossi che si stemperano.  Mi ha dato qualche problema trovare il verde, ma la limonina, delicata anch’essa, mi ha convinto. Il colore in tazza risulta di un bel rosso: la tazza bianca e due foglioline di limonina a guarnire…e il tricolore è fatto!

Il vassoio si servirà con un accompagnamento di dolcetti tipici della cucina regionale italiana: baci di dama, canestrelli, cantuccini, brigidini, sfogliatelle, cannoli, tilicche, paste di meliga… un tripudio, insomma, per dire “Buon compleanno, Italia!

Una tazza di… té bianco

Oggi voglio parlarvi di uno dei tipi di té che preferisco: i motivi della mia predilezione sono molteplici, perché si tratta di un té delicato, leggero, naturalmente dolce e dissetante, profumato, che evoca atmosfere fresche, leggere e rilassate. Signori e signore, ecco a voi il té bianco!

té bianco

una tazza di té bianco

Il tè bianco deriva dalla prima fogliolina all’apice del fusto del tè, e il raccolto avviene solo due giorni l’anno e due volte all’anno, all’inizio di aprile e di settembre, mentre la raccolta viene sospesa se tira vento o piove. Il risultato è costituito da foglie che assumono un caratteristico colore argenteo e danno un tè chiaro e delicato. Viene prodotto in quantità minime e solo una parte raggiunge l’Europa, raggiungendo spesso prezzi proibitivi (anche 500 euro al chilo). Naturalmente esiste la possibilità di procurarsene più a buon mercato, per non parlare del fatto che sempre più spesso è disponibile in bustina (la Twinings, ad esempio, distribuisce in Italia il té bianco, mentre a Londra ho avuto il pribilegio di procurarmi il té bianco al melograno).

il té bianco Pai Mu Tan

Il nome cinese del té bianco è Pai Mu Tan, che letteralmente significa “Peonia Bianca”, che si presenta a foglia intera e genera un infuso dal colore chiaro, aroma fiorito ed erbaceo, che al palato risulta fresco e vellutato, leggermente acidulo; il retrogusto è una leggera e piacevole amarezza di fiori secchi. I puristi amano degustarlo in una tazza trasparente, per poter ammirare la disposizione verticale delle gemme, simili a stalattiti.