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Cos’ho imparato da un corso sul té

Se avete letto gli scorsi post di questo blog avrete visto che quest’inverno ho partecipato ad un corso di degustazione di té che si è svolto a Firenze, presso la sede della Società Toscana di Orticoltura, tenuto da Vania Coveri, Teateller, con un passato professionale a La Via del Té di Firenze, e scusate se è poco. La passione per il té ha guidato Vania al punto da farla diventare una teateller, appunto, una che racconta il té, che porta la conoscenza del té a chi vuole accostarvisi senza preconcetti né pregiudizi.

Un esercito di teiere pronto per la degustazione di té

Ho trovato una classe eterogenea: tra chi beveva il té col limone, chi non andava oltre il té in bustina, chi voleva scoprire attraverso il té nuovi modi di usarlo in cucina, chi voleva ampliare le sue conoscenze e chi, infine, blogger come me (di Cognathé) voleva scoprire qualcosa di più. E poi c’ero io.

Ma è per principianti, che ci vai a fare?” “Ma ti annoierai, saprai già tutto!

No, no, e no. Io sono autodidatta. Ho cominciato come tutti con le bustine di té Ati, poi ho scoperto l’earl grey, poi ho scoperto che grazie a dio il limone nel té è un’aberrazione, quindi mi sono sentita legittimata a buttare via quella fettina gialla ogni volta che mi veniva propinata; poi ho scoperto i té aromatizzati, quindi i té verdi, e poi i té bianchi. Un percorso di scoperta che va avanti da 17 anni ormai. Eh sì, il té l’ho scoperto davvero al primo anno di università, nell’ormai lontano 2000.

Il té è pronto! Andiamo a degustare

Ho un blog, scrivo post più o meno approfonditi, tocco svariati argomenti e tipologie di té, ma con un taglio sempre da autodidatta, finora avevo seguito solo il corso di cerimonia del té giapponese con Lailac Firenze, ma niente di più. Per cui mi è sembrato naturale iscrivermi ad un corso di té che partisse da zero, che affrontasse un po’ tutte le varietà di té. È vero, non sono del tutto tabula rasa, ma mi manca un’educazione al gusto, un’educazione al té puro. Perciò mi sono iscritta con entusiasmo e curiosità.

Fin dalla prima lezione mi sono detta che ho fatto bene.

Perché in 4 lezioni di corso ho imparato quelle piccole grandi cose che diventeranno d’ora in avanti dei capisaldi nel mio modo di bere, e di scegliere il té.

La cosa fondamentale, per esempio, è che bisogna scegliere té puri.

Darjeeling, Pu-erh, Yunnan, oppure Bancha, Sencha, Gen-maicha. Il té dev’essere puro. La cosa che ho imparato è che se scelgo un té nero aromatizzato non capisco un accidente di té. Può soddisfarmi il palato, ma è ingannatore.

Andiamo con ordine.

La prima e fondamentale cosa che ho scoperto sul té è che esiste una differenza tra i té scented, profumati a contatto con l’ingrediente profumatore, e i té aromatizzati. Questi ultimi, che sono la maggior parte, sono il frutto di accozzaglie chimiche che soddisfano i sensi con le loro note speziate, fiorite, fruttate, cioccolatose, ma che non contengono per davvero nessuno degli ingredienti di volta in volta proposti. Il té al cioccolato, per esempio: vi siete mai chiesti come faccia a profumare davvero di cioccolato? Non c’è né cacao né cioccolato tra i suoi ingredienti e, se mai ci fosse, sciogliendosi in tazza non rilascerebbe mai tutto il profumo che invece si percepisce. Idem per il té alla pesca, arancia e cannella e via di seguito tutti gli abbinamenti che vi possono venire in mente. Il concetto, o il procedimento chimico, è lo stesso dei bagnoschiuma alla fragola, allo zucchero filato e alla vaniglia che andavano di moda qualche anno fa: da una stessa molecola viene tratto un profumo differente.

degustaziò degustaziò!

A me questa cosa ha shockato molto. Non che non avessi lievemente intuito che ci doveva essere qualcosa sotto, però sentirmelo dire così con tanta franchezza mi ha proprio fatto sentire nuda e ingenua.

Ho deciso così che d’ora in avanti, salvo rarissime eccezioni, acquisterò solo té puri, darjeeling, pu-erh, lapsang souchong, jokuro, sencha e via di seguito: raccolti puri da foglie pure senza nessun aromatizzante.

Eh, ma così vuoi fare la purista e rinunci al profumo. E vuoi fare la snob

No, un momento. Non è che se comincio a bere té da raccolti puri divento snob e non bevo il resto. No. Però sono consapevole della differenza. E soprattutto, se permettete, affino il gusto. Facile dire che un té alla pesca è profumatissimo e buonissimo. Diverso è spiegare perché un darjeeling First flush è pregiato e delicatissimo. Ma il Darjeeling è uno dei raccolti più pregiati al mondo; ogni raccolto prende il nome dal giardino di provenienza e la regione in cui è coltivato, il darjeeling, appunto, è una meraviglia paesaggistica senza paragoni nel Nord dell’India. Uno di quei posti dove, prima di morire, dovrò andare per forza.

Un’altra cosa che ho imparato sul té è che il té al gelsomino, quello sì che è scented sul serio! Ovvero, se preparato col metodo tradizionale, si ottiene dal contatto dei fiori di gelsomino (che sono profumatissimi e stanno sbocciando proprio ora!) con le foglie di té appena colte: per osmosi il profumo del gelsomino si trasmette alle foglie che così acquisiscono la loro profumazione così unica e… naturale!

Degustazione di té Earl Grey: foglie asciutte, foglie bagnate (rilasciano profumi differenti!) e l’infusione

La terza cosa che ho scoperto sul té, ma cui potevo facilmente arrivare con un minimo di ragionamento, è che il té in bustina è poco pregiato perché raccatta tutte le foglie rovinate, rotte, frammentate e polverizzate, in una parola gli scarti della lavorazione del té. Anche se ultimamente si stanno imponendo sul mercato delle bustine di pregio, la grande distribuzione infila in bustina té di infima qualità. Lo stato di conservazione della foglia determina la qualità: se la foglia è rotta malamente, è facile che finisca in bustina piuttosto che nel té sfuso. Naturalmente dipende dal tipo di té, ma se consideriamo che molti té prevedono proprio una preparazione manuale di ciascuna foglia, che viene piegata, arrotolata, sistemata, allora forse ciò che vi sto dicendo non sarà del tutto assurdo.

E poi ho imparato che ogni té ha una personalità, e che quella personalità è data da come noi percepiamo quel té sulla lingua, al profumo e alla vista. Un po’ come quando cerchiamo di indovinare una persona da come si muove, da come parla, da come si presenta. In questo caso abbiamo giocato, per ogni té, ad attribuirgli un personaggio. Un giochino strano, direte voi. Un giochino utile, vi dico io, perché insegna a guardare e osservare con tutti i 5 sensi ciò che state bevendo. Non è esperienza da poco, e vi renderà quel té più familiare. lo potrete chiamare per nome, quasi, e magari, se siete romantiche, ve ne innamorerete.

 

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Degustazione di té homemade

La location non sarà stata delle migliori (una fredda e anonima stanza con 4 tavoli quadrati) e senz’altro gli oggetti utilizzati lasciavano a desiderare, ma lasciatemelo dire: quando c’è la voglia di bere un té, e di berlo buono, si può anche fare finta di essere in una favolosa tearoom, di bere da preziose tazze di porcellana finissima e di servirsi da pregiate teiere di manifattura francese…

Si è appena conclusa la prima vera degustazione di té organizzata da Ilmiote – cioè da me – su ispirazione di una mia collega e amica che è stata la cavia di tutta quanta la celebrazione: devo anzi a lei l’ispirazione per questo piccolo evento.

L’idea è nata negli scorsi giorni, ieri su what’s app abbiamo concordato i dettagli: che preferenze hai? le ho chiesto, té nero? té verde? fruttato? speziato? floreale? esotico? Confusa in mezzo al bene, la mia amica ha optato per té nero fruttato e speziato.

Così oggi mi sono presentata con un favoloso sacchetto di Mariage Frères (perché io non butto via nulla!) pieno dell’offerta di té in serbo per la mia degustatrice.

Alle 5, perfetto orario di ogni teatime che si rispetti, abbiamo messo su l’acqua. Il bollitore lasciava alquanto a desiderare, per cui sorvolerò sull’oggetto che abbiamo utilizzato, così come sulle tazze, per concentrarmi sulla scelta di té a disposizione.

Innanzitutto, per accompagnare la degustazione, ho portato dei biscotti al burro di produzione inglese, i classici shortbread di forma circolare dal caratteristico burrosissimo sapore, acquistati al Mercatino di Natale di Firenze, che ogni anno si svolge in Piazza Santa Croce, presso il banco di prodotti tipici inglesi che personalmente adoro! E la scatola di latta che celebra il Diamond Jubilee ha fatto bella mostra di sé. Insieme ai té della degustazione.

Ed eccoli: per la categoria té nero fruttato ho portato – e abbiamo assaggiato – il Bonheur prodotto dalla Fauchon e un té alla fragola della Whittard. Per la categoria té nero speziato mi sono buttata su una tipologia che è specifica di questo periodo: il té  Canto di Natale de La via del Té e un Weihnachtstee proveniente dal mercatino di Natale di Monaco di Baviera: entrambi sono un trionfo di spezie quali chiodi di garofano e cannella cui nel primo caso si aggiunge pepe e coriandolo, nel caso tedesco la scorza d’arancia. Infine, ho osato con il té più speziato in cui io mi sia mai imbattuta finora: il té dal souk di Dubai, talmente ricco di spezie (pepe rosa, cardamomo, cannella, chiodi di garofano) che il té nero fa quasi perdere le sue tracce.

La degustazione è stata un piacevole momento conviviale, casereccio quanto volete ma conviviale. La possibilità di poter sentire uno dietro l’altro té dai profumi tanto diversi è stata sicuramente un’esperienza interessante, diversa dal semplice “annuso e bevo”: perché qui si è trattato di far confronti, confronti dai quali risaltava ora questo ora quell’ingrediente segreto, a decidere quale sia il più buono (la mia amica propende per Bonheur, seguito da Canto di Natale, io  invece… non ve lo dirò mai!)

teatime

…siamo belline, vero? 🙂

Non importa il luogo, non importa il modo, importa chi e cosa: una tazza di té con le persone con cui si ha piacere di passare del tempo insieme.