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FALSO! 7 miti da sfatare sul té

È giunto il momento di sfatare alcuni miti sul té. Sì, perché nonostante la conoscenza del té in Italia si stia diffondendo anche piuttosto rapidamente (prova ne sono i tanti shop online, i negozi e le sale da té che offrono finalmente un’offerta diversificata, i corsi sul té come quello di Vania Coveri che ho frequentato pochi mesi fa a Firenze), ci sono ancora tante false credenze e tanti luoghi comuni che circolano sul té. Io ne ho individuato alcuni, che propongo qui. In fondo al testo trovate un’agevole infografica che riassume questi punti.

1) Il miglior modo per bere il té è accompagnarlo con una fettina di limone

FALSO!

È un uso italiano duro a morire, ma non è assolutamente il modo migliore per bere il té! Innanzitutto perché il limone modifica tantissimo il gusto del té, e poi perché ne modifica le proprietà organolettiche. Diffidate da quelle sale da té in cui vi servono al pomeriggio una bustina di English Breakfast e una fettina di té: non sono vere sale da té. Fuggite da quei locali in cui la fettina di limone è già dentro la tazza e non poggiata sul piattino! Il té, qualunque esso sia, va bevuto senza limone, in purezza e possibilmente senza zucchero o miele, proprio per sentirne al meglio il profumo e il sapore.

Una tazza di té con la fettina di limone? No grazie! Credits: veralline.com

2) Lo zucchero esalta il sapore del té

FALSO!

Zucchero nel té. credits: Viaggiointornoalté

Lo zucchero, come qualsiasi dolcificante, modifica il sapore, non lo esalta, ma lo addolcisce, lo rende più gradevole – per chi ama le bevande zuccherate – e altera la percezione del gusto. Nei té puri, verdi o neri che siano, mettere lo zucchero è quasi un sacrilegio: proprio perché si perde totalmente il bouquet di partenza, ciò che fa la differenza tra un té di qualità, proveniente da un giardino particolare o da un determinato raccolto, e l’altro.

Non sto dicendo che non dovete mettere lo zucchero nel té, quello dipende dai vostri gusti. Semplicemente, non è vero che esalta il sapore, ma al contrario lo copre.

3) Il té in bustina è meglio del té sfuso

FALSO!

Meglio? Da che punto di vista? Della praticità, forse. E in effetti è proprio per una finalità pratica che fu inventato il té in bustina, e che le teabags ebbero grande diffusione, inutile dirlo, durante la Seconda Guerra Mondiale: invece del té sfuso, più difficile da gestire in situazioni di non comodità, la bustina permetteva una veloce e pratica infusione.

Il té dentro le bustine però, salvo rarissimi eccellentissimi casi che si trovano sul mercato, è costituito da foglie di té rotte quando non addirittura polverizzate. La qualità di un té, invece, la fa l’arrotolamento e la lavorazione della singola foglia intera, mentre le foglie che si rompono non finiscono nei té sfusi, ma in quelli da destinare alla bustina.

Una comunissima bustina di té. Credits: greenme.it

4) Il té non contiene caffeina

FALSO!

La teina non è che lo stesso nome della caffeina, e il té la contiene. A seconda della lavorazione del té, se nero o verde, cambia la modalità di rilascio di essa (che comunque è contenuta in quantità ridotte rispetto ad una tazzina di caffè): a rilascio immediato nel caso del té nero, a rilascio lento nel caso dei té verdi.

5) L’acqua per il té deve bollire a 100°

FALSO!

Il livello di calore dell’acqua varia in linea generale dai 90° per i té neri ai 70° per i té verdi, con alcune eccezioni che vanno valutate (e vengono indicate) caso per caso. Come fare a sapere a quale temperatura si trova l’acqua? La cosa migliore è usare un bollitore elettronico che dia l’indicazione della temperatura. Impostata quella, l’acqua si riscalda fino alla temperatura stabilita. Et voila, neppure un grado andrà sprecato. Se invece usate il solito vecchio e rassicurante pentolino (oui c’est moi!), potete basarvi sull’osservazione e l’udito per capire all’incirca la temperatura: a 70° si cominciano a formare sul fondo le prime bollicine, simili a occhietti. A 80° cominciate a sentire un gorgoglio, ma ancora non è ebollizione. A 90° le bolle salgono in superficie. A 100°… beh, lo sapete tutti come bolle l’acqua, no? 😉

6) Il té verde fa dimagrire

FALSO!

Il té verde fa dimagrire solo se svolgete una corretta e costante attività fisica e un’adeguata alimentazione. Il che vuol dire che dovete svolgere attività fisica unita ad un’adeguata alimentazione a prescindere dal té verde, se volete dimagrire.

Diffidate da quei siti web o da quelle pubblicità che per vendervi il té verde vi dicono che, per l’appunto, fa dimagrire. Fa bene bere molti liquidi, a prescindere che siano té verdi, neri, acqua liscia, succhi di frutta, infusi e tisane. Fa bene, dunque, ma non fa dimagrire né, tantomeno, brucia i grassi (altra castroneria che ho letto in giro, sia su riviste cartacee che sul web).

Una piantagione di té nel Darjeeling, India. La coltivazione del té in India è stata introdotta dagli Inglesi. Credits: NyTimes.com

7) Gli Inglesi hanno imparato a bere il té in India dagli Indiani

FALSO!

Furono gli Inglesi a importare le piantagioni di té in India, nelle montagne dell’Assam e del Darjeeling. Essendo il popolo colonizzatore, imposero i loro usi, tra cui quello del té. In India il Chai era inizialmente un’altra cosa, una miscela di latte e spezie. Introdotto il té dagli Inglesi, esso fu aggiunto a questa miscela. Ma in India, altrimenti, del té all’Occidentale ne avrebbero fatto tranquillamente a meno. Tra l’altro, che si sappia, le prime piantagioni furono impiantate dagli Inglesi di nascosto perché fino a quel momento (metà ‘800) la produzione mondiale di té era monopolio cinese che guadagnava un sacco di soldi dal commercio con l’Europa (non solo Gran Bretagna, ma Francia e Olanda). Coltivando direttamente il té nel proprio territorio, invece, gli Inglesi risparmiarono un bel po’ di spese di esportazione, di dazi e di tasse.

Col tempo, le piantagioni indiane divennero delle produzioni di grandissima qualità: i vari Giardini del Darjeeling sono considerati tra le più pregiate produzioni di té nero al mondo, mentre per le produzioni dell’Assam è utilizzata una cultivar di camelia sinensis particolare e indigena, la Assamica, per l’appunto.

Con quest’ultimo falso mito storico concludo questa rassegna. E voi avete altri falsi miti che vorreste sfatare? Esponeteli nei commenti, che sono curiosa! Poi ne discutiamo insieme!

Godetevi ora l’infografica!

Cos’ho imparato da un corso sul té

Se avete letto gli scorsi post di questo blog avrete visto che quest’inverno ho partecipato ad un corso di degustazione di té che si è svolto a Firenze, presso la sede della Società Toscana di Orticoltura, tenuto da Vania Coveri, Teateller, con un passato professionale a La Via del Té di Firenze, e scusate se è poco. La passione per il té ha guidato Vania al punto da farla diventare una teateller, appunto, una che racconta il té, che porta la conoscenza del té a chi vuole accostarvisi senza preconcetti né pregiudizi.

Un esercito di teiere pronto per la degustazione di té

Ho trovato una classe eterogenea: tra chi beveva il té col limone, chi non andava oltre il té in bustina, chi voleva scoprire attraverso il té nuovi modi di usarlo in cucina, chi voleva ampliare le sue conoscenze e chi, infine, blogger come me (di Cognathé) voleva scoprire qualcosa di più. E poi c’ero io.

Ma è per principianti, che ci vai a fare?” “Ma ti annoierai, saprai già tutto!

No, no, e no. Io sono autodidatta. Ho cominciato come tutti con le bustine di té Ati, poi ho scoperto l’earl grey, poi ho scoperto che grazie a dio il limone nel té è un’aberrazione, quindi mi sono sentita legittimata a buttare via quella fettina gialla ogni volta che mi veniva propinata; poi ho scoperto i té aromatizzati, quindi i té verdi, e poi i té bianchi. Un percorso di scoperta che va avanti da 17 anni ormai. Eh sì, il té l’ho scoperto davvero al primo anno di università, nell’ormai lontano 2000.

Il té è pronto! Andiamo a degustare

Ho un blog, scrivo post più o meno approfonditi, tocco svariati argomenti e tipologie di té, ma con un taglio sempre da autodidatta, finora avevo seguito solo il corso di cerimonia del té giapponese con Lailac Firenze, ma niente di più. Per cui mi è sembrato naturale iscrivermi ad un corso di té che partisse da zero, che affrontasse un po’ tutte le varietà di té. È vero, non sono del tutto tabula rasa, ma mi manca un’educazione al gusto, un’educazione al té puro. Perciò mi sono iscritta con entusiasmo e curiosità.

Fin dalla prima lezione mi sono detta che ho fatto bene.

Perché in 4 lezioni di corso ho imparato quelle piccole grandi cose che diventeranno d’ora in avanti dei capisaldi nel mio modo di bere, e di scegliere il té.

La cosa fondamentale, per esempio, è che bisogna scegliere té puri.

Darjeeling, Pu-erh, Yunnan, oppure Bancha, Sencha, Gen-maicha. Il té dev’essere puro. La cosa che ho imparato è che se scelgo un té nero aromatizzato non capisco un accidente di té. Può soddisfarmi il palato, ma è ingannatore.

Andiamo con ordine.

La prima e fondamentale cosa che ho scoperto sul té è che esiste una differenza tra i té scented, profumati a contatto con l’ingrediente profumatore, e i té aromatizzati. Questi ultimi, che sono la maggior parte, sono il frutto di accozzaglie chimiche che soddisfano i sensi con le loro note speziate, fiorite, fruttate, cioccolatose, ma che non contengono per davvero nessuno degli ingredienti di volta in volta proposti. Il té al cioccolato, per esempio: vi siete mai chiesti come faccia a profumare davvero di cioccolato? Non c’è né cacao né cioccolato tra i suoi ingredienti e, se mai ci fosse, sciogliendosi in tazza non rilascerebbe mai tutto il profumo che invece si percepisce. Idem per il té alla pesca, arancia e cannella e via di seguito tutti gli abbinamenti che vi possono venire in mente. Il concetto, o il procedimento chimico, è lo stesso dei bagnoschiuma alla fragola, allo zucchero filato e alla vaniglia che andavano di moda qualche anno fa: da una stessa molecola viene tratto un profumo differente.

degustaziò degustaziò!

A me questa cosa ha shockato molto. Non che non avessi lievemente intuito che ci doveva essere qualcosa sotto, però sentirmelo dire così con tanta franchezza mi ha proprio fatto sentire nuda e ingenua.

Ho deciso così che d’ora in avanti, salvo rarissime eccezioni, acquisterò solo té puri, darjeeling, pu-erh, lapsang souchong, jokuro, sencha e via di seguito: raccolti puri da foglie pure senza nessun aromatizzante.

Eh, ma così vuoi fare la purista e rinunci al profumo. E vuoi fare la snob

No, un momento. Non è che se comincio a bere té da raccolti puri divento snob e non bevo il resto. No. Però sono consapevole della differenza. E soprattutto, se permettete, affino il gusto. Facile dire che un té alla pesca è profumatissimo e buonissimo. Diverso è spiegare perché un darjeeling First flush è pregiato e delicatissimo. Ma il Darjeeling è uno dei raccolti più pregiati al mondo; ogni raccolto prende il nome dal giardino di provenienza e la regione in cui è coltivato, il darjeeling, appunto, è una meraviglia paesaggistica senza paragoni nel Nord dell’India. Uno di quei posti dove, prima di morire, dovrò andare per forza.

Un’altra cosa che ho imparato sul té è che il té al gelsomino, quello sì che è scented sul serio! Ovvero, se preparato col metodo tradizionale, si ottiene dal contatto dei fiori di gelsomino (che sono profumatissimi e stanno sbocciando proprio ora!) con le foglie di té appena colte: per osmosi il profumo del gelsomino si trasmette alle foglie che così acquisiscono la loro profumazione così unica e… naturale!

Degustazione di té Earl Grey: foglie asciutte, foglie bagnate (rilasciano profumi differenti!) e l’infusione

La terza cosa che ho scoperto sul té, ma cui potevo facilmente arrivare con un minimo di ragionamento, è che il té in bustina è poco pregiato perché raccatta tutte le foglie rovinate, rotte, frammentate e polverizzate, in una parola gli scarti della lavorazione del té. Anche se ultimamente si stanno imponendo sul mercato delle bustine di pregio, la grande distribuzione infila in bustina té di infima qualità. Lo stato di conservazione della foglia determina la qualità: se la foglia è rotta malamente, è facile che finisca in bustina piuttosto che nel té sfuso. Naturalmente dipende dal tipo di té, ma se consideriamo che molti té prevedono proprio una preparazione manuale di ciascuna foglia, che viene piegata, arrotolata, sistemata, allora forse ciò che vi sto dicendo non sarà del tutto assurdo.

E poi ho imparato che ogni té ha una personalità, e che quella personalità è data da come noi percepiamo quel té sulla lingua, al profumo e alla vista. Un po’ come quando cerchiamo di indovinare una persona da come si muove, da come parla, da come si presenta. In questo caso abbiamo giocato, per ogni té, ad attribuirgli un personaggio. Un giochino strano, direte voi. Un giochino utile, vi dico io, perché insegna a guardare e osservare con tutti i 5 sensi ciò che state bevendo. Non è esperienza da poco, e vi renderà quel té più familiare. lo potrete chiamare per nome, quasi, e magari, se siete romantiche, ve ne innamorerete.