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Un dolce-tour a Prato

Non sono brava a preparare dolci. Però sono bravissima a mangiarli! E ad abbinare i té giusti. Così mi è venuto in mente che potrei iniziare a fare qualche dolce-tour alla scoperta dei dolci tipici e più buoni delle nostre città suggerendo, insieme, i té giusti per ciascuno di essi. Comincio con Prato, in Toscana, città nota in Italia per i cantuccini, ma che in realtà vanta una tradizione dolciaria e di pasticceria non indifferente! Armatevi di forchettina e cucchiaino virtuale: non vi sale già l’acquolina in bocca? Si parte!

Dolce-tour a Prato

Cantuccini

cantuccini al cioccolato Mattei e il mio té al cioccolato: la colazione dei campioni

I biscotti di Prato, o cantuccini, sono la vera specialità della città: sono biscotti secchi, nel cui impasto, secondo la ricetta tradizionale, si trovano le mandorle. Il massimo è gustarli con un bicchierino di vinsanto (il massimo del massimo è pucciarli nel vinsanto!). Esistono, come sempre, numerose varianti alla ricetta originale, sviluppate da alcune pasticcerie o forni di Prato e dintorni: cantuccini morbidi, con il cioccolato, al cioccolato, con i fichi secchi, con le albicocche, con la glassa di vinsanto (special edition per la visita del Papa a Prato nel 2015) e chi più ne ha più ne metta. Le numerose varianti le ho illustrate in questo post dedicato proprio alle tante varietà dei cantuccini e ho già dato qualche consiglio sugli abbinamenti col té.

Abbinamento col té: té nero arancia; té verde gelsomino

Pesche di prato

Sono dolcissime! Delle palline di pasta imbevute di alchermes, rotolate nello zucchero e unite due a due da crema pasticcera. Per i golosi e amanti dei dolciumi le peschine sono una leccornia, roba da leccarsi le dita!

Abbinamento col té: un profumato earl grey, che non sovrasta, ma che contrasta il troppo dolce delle pesche e dà una punta di agrumato che ci sta sempre bene

I luoghi

Biscottificio Antonio Mattei: a Prato (e anche fuori) è sinonimo di cantuccini. La confezione in carta blu si riconosce tra mille ed è garanzia di qualità e tradizione. Il forno produce ovviamente molti altri dolciumi: speciali sono i brutti ma buoni, per esempio, ma certamente troverete altre leccornie che soddisferanno la vostra curiosità. Il laboratorio, nel quale ho potuto assistere proprio alla preparazione dei biscotti in occasione di EatPrato 2016, profuma di dolce e di buono, come la cucina della nonna. Il biscottificio Antonio Mattei, fondato nel 1858, si trova in pieno centro a Prato, in Via Bettino Ricasoli, 20.

Branchetti Biscotti: Ho scoperto questo forno proprio grazie al cantuccino del papa: la ricetta dell’impasto giallo e della glassa bianca al vinsanto a imitazione della bandiera del Vaticano è nata infatti proprio nel laboratorio di Branchetti. Per il resto è un forno normale, con tutti i prodotti di pane, schiacciate e dolci che ci aspetteremmo in ogni forno toscano. Il forno Franchetti ha il laboratorio in via Rocchi, 8 e due punti vendita in via Gobetti 42 e in via Ferrucci 288.

I biscotti dell’Antico Forno Santi di Mignana

Antico Forno Santi: Bisogna desiderare fortemente di arrivarci, al Forno Santi di Migliana. Oppure bisogna mettersi in macchina, salire lungo la montagna alle spalle di Prato e ritrovarsi in questo piccolissimo paesino – due case, un circolino e un forno, per l’appunto – all’ora di pranzo. Allora vi prenderà matta la voglia di mangiare una schiacciata al prosciutto con un bicchiere di vino, e vi farete tentare dai biscotti di Prato che fanno bella mostra di sé nelle ceste all’interno della bottega: si tratta di cantucci morbidi, più grandi del solito, in alcune varianti rispetto alla mandorla che prevedono l’albicocca, oppure il fico, oppure il cioccolato. I miei preferiti sono al cioccolato bianco, per capirci. La gita fin quassù, in piena campagna, è molto piacevole. Il forno Santi di Migliana si trova a Migliana lungo la Strada Comunale di Schignano.

Pasticceria Nuovo Mondo: è la pasticceria delle “peschine”, portata in auge dal pluripremiato e pluristellato pasticcere Paolo Sacchetti, uno cui piace sperimentare, provare, e che proprio per questo è tra i migliori pasticceri del mondo. Le pesche di Prato non sono altro che la ripresa e la rivisitazione di un dolce tradizionale del quale a Prato si stava perdendo la ricetta. La Pasticceria Nuovo Mondo si trova in via Garibaldi 23 a Prato.

Pasticceria Mannori: Notissima a Prato per le storte, per la millefoglie e per il cioccolato, la pasticceria di Luca Mannori si trova appena fuori le mura, ed è una bellezza farvi colazione o prendervi, per l’appunto, il té. A me fu proprio indicata dal mio pratese preferito come il posto migliore per la millefoglie, ma una volta dentro, ci si lascia tentare da tutto il resto. La Pasticceria Mannori si trova in via Lazzerini, 2, a Prato.

Piaciuto questo Dolce-tour a Prato? E quale sarà la prossima tappa? 

In principio era il cantuccino…

cantuccini

Il bello (e il buono) dei dolci tradizionali è che si prestano a infinite variazioni sul tema. Prendete il panettone, con uvetta, con i canditi, senza canditi, con le gocce di cioccolato, con le mandorle e la glassa in superficie… i dolci, come tutti gli altri piatti della tradizione, possono essere variamente interpretati (vero Alice?): il gioco è conoscere i propri ingredienti, amare i sapori, sperimentare e non aver paura di proporre qualcosa di nuovo.
Così, in principio era il Biscotto di Prato, o cantuccino. Un biscotto piccolo, allungato, sottile, arricchito con le mandorle e duro al morso. Va pucciato nel vinsanto perché se ne possano cogliere tutte le sfumature di sapore e di profumo e perché la durezza scabrosa dell’impasto si sciolga in bocca.
Il biscottificio Mattei in pieno centro a Prato sforna quintali e quintali di cantuccini al giorno: e la coda è lunga, ad ogni ora, per procurarsi quelli che, almeno fuori da Prato, sono considerati i migliori cantuccini.
Tradizionali.
Mattei non è ovviamente l’unico biscottificio di Prato, in parecchi producono questi biscotti, sia semplici (si fa per dire) forni di quartiere, sia biscottifici di lunga tradizione.
Alcuni di questi produttori di cantuccini, però, oltre a produrre il biscotto classico secondo la ricetta tradizionale, si lanciano in interessanti variazioni sul tema, alcune delle quali particolarmente ben riuscite.
Premetto che questa lista che vi presento è incompleta, sicché se conoscete altri biscottifici che sfornano altre varianti del cantuccino, non esitate a segnalarmele!
Cominciamo dal forno di quartiere: si chiama Cocciardi, a Chiesanuova, e prepara un cantuccino aromatizzato all’arancia. L’aroma è molto buono e questa variante profumata va comunque d’accordo con il vinsanto. Il Biscotto mantiene la sua consistenza dura e scabra, che si ammorbidisce al contatto col dolce vino liquoroso.

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Aromatizzato all’arancia è anche un altro cantuccino, prodotto dall’Antico Forno Santi di Migliana (con una succursale a Pistoia). Il Biscotto in questione però è al cioccolato con pezzetini di arancia candita dentro, ed è morbido. Un’altra cosa rispetto al cantuccino tradizionale, di cui mantiene però la forma e la ruvidezza in superficie. Il Forno Santi produce altre variazioni sul tema: il cantuccino ai fichi secchi è una di queste: impasto bianco, questa volta, con pezzettoni di fichi secchi all’interno dell’impasto.
Un altro che mette pezzettoni nell’impasto è il forno Steno, che realizza, tra gli altri, cantuccini con pezzettoni di cioccolato fondente. Provateli e poi mi saprete dire. Il forno Steno produce anche i cantuccini al castagnaccio. Ma viene il dubbio che utilizzi la ricetta di Pane Libri e Nuvole, che vi fornisco qui.
Ma la variazione delle variazioni, l’ultimo nato in quel di Prato, è il Biscotto del Papa, realizzato appositamente per la prima volta nei giorni scorsi per celebrare la visita di Papa Francesco a Prato e Firenze del 10 novembre. Cos’ha di speciale questo cantuccino? È realizzato nei colori del Vaticano, dunque è bianco e giallo. Giallo è l’impasto, mentre bianca è la glassa di zucchero aromatizzata al vinsanto nella quale ogni biscotto è pucciato per metà, a mano, uno per uno. L’ideatore è il fornaio del biscottificio Branchetti, che con un’idea semplice ma geniale si aggiudica il premio per la fantasia e l’astuzia di questa variante. Inutile dirvi che la glassa al vinsanto è buonissima e sostituisce tranquillamente il bicchierino nel quale il biscotto classico viene solitamente pucciato. L’impasto di questo cantuccino è quasi spugnoso, comunque, sicché può assorbire anche il vinsanto vero senza sbriciolarsi.

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E ora veniamo a noi, perché è inutile parlare di dolciumi su questo blog se poi non vi dico con che té abbinarli. Ci sarà pure qualche astemio tra voi, oppure vi può capitare di avere solo dei cantuccini come biscotti da mangiare a colazione… non vorrete mica iniziare la giornata con un bicchiere di vinsanto!
E allora ho pensato per i cantuccini i seguenti abbinamenti con il té. Ditemi anche voi se vi convincono oppure no.
Dunque, è vero che il cantuccino tradizionale prende profumo dal vinsanto. Ed è vero che il cantuccino aromatizzato all’arancia è molto delicato e buono. In assenza di vinsanto, un té all’arancia, all’arancia e gelsomino o all’arancia e zenzero può far risaltare l’impasto liscio. Il cantuccino aromatizzato all’arancia, invece, si presta bene con un té al gelsomino o floreale. L’importante è che si tratti di blend delicati, si deve avvertire il profumo, non deve cambiare il sapore del biscotto.
I cantuccini al cioccolato vanno assecondati con un té al cioccolato che risalti le note del cacao senza essere preponderante. I biscotti con i pezzettoni di frutta ormai del cantuccio conservano la forma e poco più, per cui possono tranquillamente accompagnare non solo la colazione, ma anche la merenda; si adatta tranquillamente un English Breakfast o un Afternoon Tea, a seconda del momento della giornata.
I cantuccini del papa… beh, sono più problematici, perché la glassa al vinsanto va in contrasto con l’idea del té. Se proprio non potete farne a meno, anche in questo caso un té nero non aromatizzato e delicato, come un darjeeling, può fare al caso vostro, o in alternativa un oolong semifermentato.
Dopo tutte queste dritte l’abbinamento non sarà più cantucci e vinsanto, ma cantucci e té nero… già mi immagino le rivoluzioni a Prato: se lo scopre la comunità cinese, grande consumatrice di té direttamente dalla madrepatria… taaac! Scatta il business! 😜