Il té Oolong

il mio tè oolong

Non è un té nero, né è un té verde. E non è semplicemente questione di colore. Il tè Oolong si ottiene mediante un procedimento che non è né quello del té nero, né quello del tè verde. Il té Oolong, infatti è un té semifermentato.

Vediamo cosa significa.

Oolong: il té cinese semifermentato

La Cina è la madrepatria del té Oolong. La regione di origine è tradizionalmente ritenuta il Fujian e l’avvio della sua produzione dovrebbe risalire a circa 400 anni fa. Il procedimento di produzione è un’ossidazione parziale delle foglie prima del loro arrotolamento ed essiccazione. Ma andiamo più nello specifico.

Potrete trovare questo té con il nome di té blu, oppure té verde-azzurro; potrete anche trovarlo nella sua variante della trascrizione dal cinese wulong.

Il nome significa Drago Nero. L’invenzione del procedimento viene ricondotta – come spesso avviene – ad una scoperta accidentale della parziale ossidazione dovuta all’abbandono momentaneo delle foglie di tè raccolte.

Abbiamo detto che il procedimento non è né l’ossidazione completa delle foglie come avviene nel té nero, né la stabilizzazione, come avviene per il té verde. Ma che cos’è esattamente l’ossidazione del té nero? E l’appassimento del té verde?
Ecco una breve scheda che lo spiega:

infografica tè nero - tè verde
L’infografica: differenza di preparazione tra tè nero e tè verde

⇒ Per approfondire: si fa presto a dire tè verde

L’oolong quindi si pone a metà strada tra il processo di ossidazione del té nero e quello di appassimento del tè verde.

Il processo di ossidazione del té è molto lento e leggero. Le foglie appassiscono lentamente, ma nel mentre sviluppano molte sostanze aromatiche di fiori e frutta che poi verranno in superficie al momento dell’infusione.

Le foglie di camellia sinensis destinate ad Oolong subiscono questa lavorazione:

Le foglie fresche appena colte sono stese su teli ed esposte al sole per permettere l’evaporazione dell’acqua; a questa fase di avvizzimento al sole seguono fasi di essiccazione all’aria, in cui le foglie sono sparse su ceste di bambù, con fasi di rotazione manuale. In questo alternarsi di essiccazione e rotazione si avvia il processo di ossidazione. Esso però viene interrotto prima che sia completo e le foglie a questo punto sono scaldate in modo da stabilizzarle e non far andare avanti il processo di ossidazione. A questo punto le foglie vengono arrotolate, in modo da prendere la loro forma particolare e nel mentre sprigionare gli oli essenziali; segue l’essicazione finale condotta ad alte temperature per un breve periodo e poi a basse temperature per un tempo più prolungato.

Esistono diverse varietà di oolong cinesi. Pur se la regione di produzione è sempre la stessa, possiamo avere bevande totalmente diverse, che differiscono nell’aroma, nel colore, nell’abbinamento con i cibi. Infine, può variare la temperatura dell’acqua e il tempo di infusione, sia nel metodo occidentale di preparazione del tè che in quello orientale. Sì, perché il tè Oolong si prepara in Cina secondo il procedimento della cerimonia del tè cinese, il Gong Fu Cha.

tè oolong
Teiera in terracotta Yi Xing per la tecnica del Gong Fu Cha – foto presa da Tea Sommelier, a cura di F. Petroni e G. Lombardi, 2013

I Tè Oolong di Taiwan

Esiste poi una seconda tradizione di tè Oolong: i tè Oolong di Taiwan.

Le piante del tè crescono molto bene a Taiwan, in particolare nel Nord dell’isola, per le particolari condizioni climatiche e meteorologiche: clima temperato e umido, precipitazioni abbondanti. Inizialmente destinato al mercato estero, l’Oolong di Taiwan ha saputo conquistare un posto di rilievo tra i tè di un certo livello e oggi è un prodotto di grande qualità che si rivolge anche al mercato interno e non più diretto solo a Stati Uniti o Giappone.

Tra gli Oolong prodotti a Taiwan, la varietà Oriental Beauty, o Dong Fang Mei Ren, è uno dei più noti e interessanti, per la sua peculiarità principale: è pregiato in quanto attaccato da un parassita. Curioso, no?

Per approfondire: Oriental Beauty: il tè semifermentato made in Taiwan

Per approfondire

Ogni volta che scrivo un post su una tipologia di tè io mi documento e studio. I miei testi di riferimento, di cui ho parlato in un post apposito dedicato ai libri sul tè, e che ho usato anche questa volta, sono:

V. Bisogno, J. Pettigrew, Manuale del Sommelier del tè, Milano 2014

F. Petroni, G. Lombardi, Tea Sommelier, Novara 2013

7 Comments

  1. Io lo adoro, mi piace davvero tanto ed è bello trovare questo post che lo descrive in modo così scrupoloso!

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