Non tutti i té verde in polvere sono matcha

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Tutti conosciamo, almeno per sentito dire, il té matcha: questo té in polvere, col suo colore verde brillante e il particolare sapore è diventato protagonista in cucina di tantissime ricette per dolci, frullati e chi più ne ha più ne metta, persino della coca-cola al matcha (un’aberrazione, ma tant’è!). Basta farsi un giro su instagram cercando l’hashtag #matcha per rendersene conto e io stessa tempo addietro avevo proprio dedicato un post alla popolarità social del té matcha.

Ma al netto di questa sua popolarità internazionale, pochi conoscono effettivamente il té matcha. Così, come sempre quando un prodotto raggiunge la grande popolarità, le mistificazioni sono in agguato e si corre il rischio di incappare in prodotti che sono té verdi in polvere, ma non sono matcha.

Ok. Ma allora la differenza qual è?

 Il té matcha: origine e coltivazione

Abbiamo già visto in un altro post che non tutti i té verdi sono uguali. Per esempio, il té verde più diffuso al mondo è un té cinese, il gunpowder, ma è il Giappone che vanta la maggiore quantità di varietà di té verdi. I té verdi, sia cinesi che giapponesi, sono in foglie, mentre solo il matcha è in polvere.

Che il matcha sia un té in polvere è già scritto nel nome: ma- vuol dire polvere in giapponese, mentre cha è il té. Le prefetture di Kyoto, Aichi e Shizuoka sono le maggiori produttrici di matcha. La varietà di camelia sinensis utilizzata maggiormente è Yabukita.

Un elemento fondamentale nella coltivazione del té che diverrà matcha è l’ombra. Il matcha si ottiene sempre da piante tenute all’ombra.

Una piantagione di matcha tenuta all’ombra nell’ultimo mese con un sistema di teloni come questo in fotografia. Credits: naturalebio.com

Le piante di tè dalle cui foglie si otterrà il matcha sono tenute all’ombra durante l’ultimo mese di coltivazione. Ciò riduce il tasso di fotosintesi e produce alti livelli di L-teanina, che crea il distinto sapore corposo e poco astringente del matcha. Tenere all’ombra le piante di tè fa sì che le foglie producano più clorofilla e antiossidanti perché la pianta deve lavorare di più per vivere e crescere. Le foglie vengono raccolte in primavera; quindi sono “cotte” a vapore e asciugate all’aria, poi private dei gambi e delle venature e infine refrigerate. In questa fase, il tè si chiama tencha.

Dunque, il primo elemento di novità rispetto a tutti gli altri té verdi è che il matcha è l’unico che prevede che le piante di té siano coltivate all’ombra.

Il té matcha: il processo di lavorazione

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Una cerimonia del té giapponese, Cha-no-yu, pubblica a Firenze

Il processo di lavorazione delle foglie è piuttosto lungo e delicato. Si inizia, come si è visto, con la preparazione del tencha, ovvero dell’eliminazione dalle foglie di gambi e piccioli e delle venature. Il tencha viene conservato per alcuni mesi in modo che possa sviluppare al meglio i suoi profumi, quindi è posto in stanze refrigerate dove viene ridotto in polvere con macine di granito: il granito è particolarmente ruvido, oltre che pesante, e la macinatura è assicurata. Il processo di riduzione in polvere dev’essere lento, altrimenti le foglie rischiano di ossidarsi e si ottiene una polvere scura, marrone.

Chi pensava che per fare il matcha bastasse frullare delle foglie di té verde ha sicuramente cambiato opinione, giunti a questo punto.

Macina a pietra per realizzare il matcha. Credits: travel.ujicci.or.jp

Tra l’altro, proprio questo lungo processo di lavorazione è alla base del suo alto costo rispetto ad altri té verdi giapponesi.

E veniamo alle differenze. Se si riduce un altro té verde in polvere, esso sarà granuloso. Questo perché le foglie sono per l’appunto frullate, tagliate con lame metalliche e anche perché nel caso degli altri té verdi nessuno si prende la briga di togliere venature e piccioli a ogni singola foglia.

Infine, un dato interessante. Non esiste solo un tipo di matcha: esiste un tipo più pregiato, “cerimoniale”, usato per le Cerimonie del té giapponese, che impiega foglie giovani, e quindi di per sé più pregiate. Per il matcha culinario, quello cioè che troviamo distribuito sulle torte o che dona il verde al gelato al té verde o ancora ai vari matcha latte i cui video di preparazione vengono sdoganati qua e là sui social, viene usato un matcha ottenuto da foglie più vecchie. Meno pregiato, meno costoso, ma ugualmente un prodotto di alta qualità.

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Té Matcha e il frullino, chasen, per ottenerne la preparazione in acqua calda

Il té matcha: il colore

Ci sono incappata anch’io. Ho comprato un matcha, vendutomi come tale a scatola chiusa, che all’atto pratico sembrava più grigio che verde brillante. Mi hanno fregata, evidentemente: quella era polvere di té verde, il cui colore si avvicina più alla foglia d’olivo che non al verde brillante del matcha vero.

Il té matcha: la preparazione

La vera unica e sola preparazione tradizionale del té matcha è quella della Cerimonia del té: un lungo rituale, Cha-no-yu, che accompagna gli astanti a scoprire la Via del Té, Cha-do. Una serie di gesti, strumenti, pause e inchini che solo chi ha vissuto l’esperienza di una cerimonia del té è in grado di capire (e i veri maestri del té in Giappone, ma questa è un’altra storia). A casa si può comunque riproporre il té matcha: basta avere la polvere giusta e il chasen, ovvero il frullino di bambù, acqua calda e sapere che ad ogni cucchiaino rasato di matcha corrisponde all’incirca una tazza – giapponese – di acqua. Il té va poi preparato singolarmente in ogni tazza, non in una teiera e poi versato. La teiera nella Cerimonia del té giapponese infatti semplicemente scalda l’acqua, non è il luogo in cui il té si prepara.

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La preparazione del té Matcha a casa. La mano che regge il frullino è la mia!

Anche nel caso del té verde in polvere ottenuto da macinatura bisogna seguire il procedimento col frullino tipico del matcha. Nel caso invece dei té verdi in polvere istantanei basta semplicemente versare in acqua e il resto vien da sé, perché sono solubili.

Concludendo

Il matcha nasce tradizionalmente per la cerimonia del té, Cha-no-yu, che significa “acqua calda per il té”. Prevede tutto un rituale, come dicevo più sopra e come ho scritto in altri post. Il té verde in polvere invece viene usato più facilmente in cucina, per cucinare o cuocere in forno, per dare un certo aroma ai cibi.

L’importante, come sempre, è essere consapevoli di ciò che si sta acquistando e dell’uso che se ne vuole fare. Poi non dite, altrimenti, che non vi avevo avvertito!

Articolo liberamente tratto, tradotto e adattato da Worldteanews.com

4 Comments

    1. Buonasera. Il sito che cito nel testo, naturalebio.com distribuisce per l’Italia té matcha di qualità. Allo stesso modo aziende specializzate come La via del té,Peter’s Teahouse e Teasoul’s forniscono dei buoni prodotti.

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