Archive for maggio 2017

Un dolce-tour a Prato

Non sono brava a preparare dolci. Però sono bravissima a mangiarli! E ad abbinare i té giusti. Così mi è venuto in mente che potrei iniziare a fare qualche dolce-tour alla scoperta dei dolci tipici e più buoni delle nostre città suggerendo, insieme, i té giusti per ciascuno di essi. Comincio con Prato, in Toscana, città nota in Italia per i cantuccini, ma che in realtà vanta una tradizione dolciaria e di pasticceria non indifferente! Armatevi di forchettina e cucchiaino virtuale: non vi sale già l’acquolina in bocca? Si parte!

Dolce-tour a Prato

Cantuccini

cantuccini al cioccolato Mattei e il mio té al cioccolato: la colazione dei campioni

I biscotti di Prato, o cantuccini, sono la vera specialità della città: sono biscotti secchi, nel cui impasto, secondo la ricetta tradizionale, si trovano le mandorle. Il massimo è gustarli con un bicchierino di vinsanto (il massimo del massimo è pucciarli nel vinsanto!). Esistono, come sempre, numerose varianti alla ricetta originale, sviluppate da alcune pasticcerie o forni di Prato e dintorni: cantuccini morbidi, con il cioccolato, al cioccolato, con i fichi secchi, con le albicocche, con la glassa di vinsanto (special edition per la visita del Papa a Prato nel 2015) e chi più ne ha più ne metta. Le numerose varianti le ho illustrate in questo post dedicato proprio alle tante varietà dei cantuccini e ho già dato qualche consiglio sugli abbinamenti col té.

Abbinamento col té: té nero arancia; té verde gelsomino

Pesche di prato

Sono dolcissime! Delle palline di pasta imbevute di alchermes, rotolate nello zucchero e unite due a due da crema pasticcera. Per i golosi e amanti dei dolciumi le peschine sono una leccornia, roba da leccarsi le dita!

Abbinamento col té: un profumato earl grey, che non sovrasta, ma che contrasta il troppo dolce delle pesche e dà una punta di agrumato che ci sta sempre bene

I luoghi

Biscottificio Antonio Mattei: a Prato (e anche fuori) è sinonimo di cantuccini. La confezione in carta blu si riconosce tra mille ed è garanzia di qualità e tradizione. Il forno produce ovviamente molti altri dolciumi: speciali sono i brutti ma buoni, per esempio, ma certamente troverete altre leccornie che soddisferanno la vostra curiosità. Il laboratorio, nel quale ho potuto assistere proprio alla preparazione dei biscotti in occasione di EatPrato 2016, profuma di dolce e di buono, come la cucina della nonna. Il biscottificio Antonio Mattei, fondato nel 1858, si trova in pieno centro a Prato, in Via Bettino Ricasoli, 20.

Branchetti Biscotti: Ho scoperto questo forno proprio grazie al cantuccino del papa: la ricetta dell’impasto giallo e della glassa bianca al vinsanto a imitazione della bandiera del Vaticano è nata infatti proprio nel laboratorio di Branchetti. Per il resto è un forno normale, con tutti i prodotti di pane, schiacciate e dolci che ci aspetteremmo in ogni forno toscano. Il forno Franchetti ha il laboratorio in via Rocchi, 8 e due punti vendita in via Gobetti 42 e in via Ferrucci 288.

I biscotti dell’Antico Forno Santi di Mignana

Antico Forno Santi: Bisogna desiderare fortemente di arrivarci, al Forno Santi di Migliana. Oppure bisogna mettersi in macchina, salire lungo la montagna alle spalle di Prato e ritrovarsi in questo piccolissimo paesino – due case, un circolino e un forno, per l’appunto – all’ora di pranzo. Allora vi prenderà matta la voglia di mangiare una schiacciata al prosciutto con un bicchiere di vino, e vi farete tentare dai biscotti di Prato che fanno bella mostra di sé nelle ceste all’interno della bottega: si tratta di cantucci morbidi, più grandi del solito, in alcune varianti rispetto alla mandorla che prevedono l’albicocca, oppure il fico, oppure il cioccolato. I miei preferiti sono al cioccolato bianco, per capirci. La gita fin quassù, in piena campagna, è molto piacevole. Il forno Santi di Migliana si trova a Migliana lungo la Strada Comunale di Schignano.

Pasticceria Nuovo Mondo: è la pasticceria delle “peschine”, portata in auge dal pluripremiato e pluristellato pasticcere Paolo Sacchetti, uno cui piace sperimentare, provare, e che proprio per questo è tra i migliori pasticceri del mondo. Le pesche di Prato non sono altro che la ripresa e la rivisitazione di un dolce tradizionale del quale a Prato si stava perdendo la ricetta. La Pasticceria Nuovo Mondo si trova in via Garibaldi 23 a Prato.

Pasticceria Mannori: Notissima a Prato per le storte, per la millefoglie e per il cioccolato, la pasticceria di Luca Mannori si trova appena fuori le mura, ed è una bellezza farvi colazione o prendervi, per l’appunto, il té. A me fu proprio indicata dal mio pratese preferito come il posto migliore per la millefoglie, ma una volta dentro, ci si lascia tentare da tutto il resto. La Pasticceria Mannori si trova in via Lazzerini, 2, a Prato.

Piaciuto questo Dolce-tour a Prato? E quale sarà la prossima tappa? 

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Cos’ho imparato da un corso sul té

Se avete letto gli scorsi post di questo blog avrete visto che quest’inverno ho partecipato ad un corso di degustazione di té che si è svolto a Firenze, presso la sede della Società Toscana di Orticoltura, tenuto da Vania Coveri, Teateller, con un passato professionale a La Via del Té di Firenze, e scusate se è poco. La passione per il té ha guidato Vania al punto da farla diventare una teateller, appunto, una che racconta il té, che porta la conoscenza del té a chi vuole accostarvisi senza preconcetti né pregiudizi.

Un esercito di teiere pronto per la degustazione di té

Ho trovato una classe eterogenea: tra chi beveva il té col limone, chi non andava oltre il té in bustina, chi voleva scoprire attraverso il té nuovi modi di usarlo in cucina, chi voleva ampliare le sue conoscenze e chi, infine, blogger come me (di Cognathé) voleva scoprire qualcosa di più. E poi c’ero io.

Ma è per principianti, che ci vai a fare?” “Ma ti annoierai, saprai già tutto!

No, no, e no. Io sono autodidatta. Ho cominciato come tutti con le bustine di té Ati, poi ho scoperto l’earl grey, poi ho scoperto che grazie a dio il limone nel té è un’aberrazione, quindi mi sono sentita legittimata a buttare via quella fettina gialla ogni volta che mi veniva propinata; poi ho scoperto i té aromatizzati, quindi i té verdi, e poi i té bianchi. Un percorso di scoperta che va avanti da 17 anni ormai. Eh sì, il té l’ho scoperto davvero al primo anno di università, nell’ormai lontano 2000.

Il té è pronto! Andiamo a degustare

Ho un blog, scrivo post più o meno approfonditi, tocco svariati argomenti e tipologie di té, ma con un taglio sempre da autodidatta, finora avevo seguito solo il corso di cerimonia del té giapponese con Lailac Firenze, ma niente di più. Per cui mi è sembrato naturale iscrivermi ad un corso di té che partisse da zero, che affrontasse un po’ tutte le varietà di té. È vero, non sono del tutto tabula rasa, ma mi manca un’educazione al gusto, un’educazione al té puro. Perciò mi sono iscritta con entusiasmo e curiosità.

Fin dalla prima lezione mi sono detta che ho fatto bene.

Perché in 4 lezioni di corso ho imparato quelle piccole grandi cose che diventeranno d’ora in avanti dei capisaldi nel mio modo di bere, e di scegliere il té.

La cosa fondamentale, per esempio, è che bisogna scegliere té puri.

Darjeeling, Pu-erh, Yunnan, oppure Bancha, Sencha, Gen-maicha. Il té dev’essere puro. La cosa che ho imparato è che se scelgo un té nero aromatizzato non capisco un accidente di té. Può soddisfarmi il palato, ma è ingannatore.

Andiamo con ordine.

La prima e fondamentale cosa che ho scoperto sul té è che esiste una differenza tra i té scented, profumati a contatto con l’ingrediente profumatore, e i té aromatizzati. Questi ultimi, che sono la maggior parte, sono il frutto di accozzaglie chimiche che soddisfano i sensi con le loro note speziate, fiorite, fruttate, cioccolatose, ma che non contengono per davvero nessuno degli ingredienti di volta in volta proposti. Il té al cioccolato, per esempio: vi siete mai chiesti come faccia a profumare davvero di cioccolato? Non c’è né cacao né cioccolato tra i suoi ingredienti e, se mai ci fosse, sciogliendosi in tazza non rilascerebbe mai tutto il profumo che invece si percepisce. Idem per il té alla pesca, arancia e cannella e via di seguito tutti gli abbinamenti che vi possono venire in mente. Il concetto, o il procedimento chimico, è lo stesso dei bagnoschiuma alla fragola, allo zucchero filato e alla vaniglia che andavano di moda qualche anno fa: da una stessa molecola viene tratto un profumo differente.

degustaziò degustaziò!

A me questa cosa ha shockato molto. Non che non avessi lievemente intuito che ci doveva essere qualcosa sotto, però sentirmelo dire così con tanta franchezza mi ha proprio fatto sentire nuda e ingenua.

Ho deciso così che d’ora in avanti, salvo rarissime eccezioni, acquisterò solo té puri, darjeeling, pu-erh, lapsang souchong, jokuro, sencha e via di seguito: raccolti puri da foglie pure senza nessun aromatizzante.

Eh, ma così vuoi fare la purista e rinunci al profumo. E vuoi fare la snob

No, un momento. Non è che se comincio a bere té da raccolti puri divento snob e non bevo il resto. No. Però sono consapevole della differenza. E soprattutto, se permettete, affino il gusto. Facile dire che un té alla pesca è profumatissimo e buonissimo. Diverso è spiegare perché un darjeeling First flush è pregiato e delicatissimo. Ma il Darjeeling è uno dei raccolti più pregiati al mondo; ogni raccolto prende il nome dal giardino di provenienza e la regione in cui è coltivato, il darjeeling, appunto, è una meraviglia paesaggistica senza paragoni nel Nord dell’India. Uno di quei posti dove, prima di morire, dovrò andare per forza.

Un’altra cosa che ho imparato sul té è che il té al gelsomino, quello sì che è scented sul serio! Ovvero, se preparato col metodo tradizionale, si ottiene dal contatto dei fiori di gelsomino (che sono profumatissimi e stanno sbocciando proprio ora!) con le foglie di té appena colte: per osmosi il profumo del gelsomino si trasmette alle foglie che così acquisiscono la loro profumazione così unica e… naturale!

Degustazione di té Earl Grey: foglie asciutte, foglie bagnate (rilasciano profumi differenti!) e l’infusione

La terza cosa che ho scoperto sul té, ma cui potevo facilmente arrivare con un minimo di ragionamento, è che il té in bustina è poco pregiato perché raccatta tutte le foglie rovinate, rotte, frammentate e polverizzate, in una parola gli scarti della lavorazione del té. Anche se ultimamente si stanno imponendo sul mercato delle bustine di pregio, la grande distribuzione infila in bustina té di infima qualità. Lo stato di conservazione della foglia determina la qualità: se la foglia è rotta malamente, è facile che finisca in bustina piuttosto che nel té sfuso. Naturalmente dipende dal tipo di té, ma se consideriamo che molti té prevedono proprio una preparazione manuale di ciascuna foglia, che viene piegata, arrotolata, sistemata, allora forse ciò che vi sto dicendo non sarà del tutto assurdo.

E poi ho imparato che ogni té ha una personalità, e che quella personalità è data da come noi percepiamo quel té sulla lingua, al profumo e alla vista. Un po’ come quando cerchiamo di indovinare una persona da come si muove, da come parla, da come si presenta. In questo caso abbiamo giocato, per ogni té, ad attribuirgli un personaggio. Un giochino strano, direte voi. Un giochino utile, vi dico io, perché insegna a guardare e osservare con tutti i 5 sensi ciò che state bevendo. Non è esperienza da poco, e vi renderà quel té più familiare. lo potrete chiamare per nome, quasi, e magari, se siete romantiche, ve ne innamorerete.