Archive for aprile 2017

Parola d’ordine: detox!

un mazzetto di erbe aromatiche per infusi e tisane

La sapete la storia delle lacrime di coccodrillo? Si dice di persona che commette una cosa sbagliata e poi se ne piange; lo si dice perché pare che il coccodrillo, dopo che ha mangiato una preda piuttosto grossa, pianga durante la pesante e lunga digestione. Ecco, io non piango, però dopo i pranzi di Pasqua e Pasquetta sono decisamente provata.

Fortuna vuole che abbia passato le vacanze di Pasqua in una casa con un bell’orticello. Tante le piante aromatiche e le erbe, così ho pensato bene di cogliere un mazzolino di utilissimi ingredienti per infusi e tisane detox.

Non bisogna cercare chissà che, infatti: salvia, menta e finocchietto sono i tre ingredienti più comuni e più efficaci per infusi fai-da-te.

Del finocchietto sono note le proprietà digestive: e io stessa ho potuto sperimentare proprio negli scorsi giorni  quanto una tazza di infuso al finocchietto sia stata un toccasana per risolvere un problematico senso di appesantimento dovuto ad un pranzo di Pasquetta troppo abbondante. Per preparare la tisana ho semplicemente messo in infusione in un pentolino d’acqua foglie di finocchietto: è venuta un’infusione piacevolmente profumata e intensa, che ha fatto il suo effetto (non immediato, naturalmente).

Buona tisana detox!

In caso di mal di stomaco (anch’esso una conseguenza dei pranzi troppo abbondanti), la tisana alla salvia si è rivelata un ottimo riparatore. Ho scoperto il té alla salvia in Giordania quasi 10 anni fa e da allora quando riesco mi preparo sempre un infuso a questa pianta aromatica: mi piace il suo profumo più ancora di tutto il resto. Ma certo, sapere che è utile in caso di mal di stomaco non mi dispiace affatto.

Per puro piacere, invece, ho preparato un infuso salvia e menta: la freschezza della menta si sposa col profumo più pacato e morbido della salvia. L’effetto è notevolissimo, di piacevole contrasto. Se invece dell’infuso vogliamo prepararci un té, basterà aggiungere una bustina di té verde o un cucchiaino di té verde gunpowder in foglie, e il risultato è assicurato: un’infusione leggera e profumata, da gustare anche fresca: con l’arrivo della bella stagione è senz’altro una bella idea.

Come ti cucino il pollo al té affumicato Lapsang Souchong 

Questo non è un foodblog e io tutto sono fuorché una foodblogger (se volete conoscere una brava foodblogger guardate qui). Mi piace cucinare anche se ultimamente pratico pochissimo; soprattutto ho il terrore di preparare i dolci. Ogni tanto dai miei fornelli si materializzano cose degne del gruppo facebook Cucinare male (e ogni tanto qualcosa condivido), ma nella maggior parte dei casi, però, me la cavo egregiamente.

Era da un po’ che l’idea mi girava per la testa. Volevo preparare un secondo di carne usando il té. Non un té qualunque, ma il té affumicato Lapsang Souchong.

Questo té dall’aroma affumicato molto particolare o lo si odia o lo si ama. Io personalmente lo amo. Profuma di legna da ardere, con un sentore anche, se vogliamo, di cacio stagionatissimo (o di provola affumicata, non a caso). Detto così presenta malissimo, ma vi assicuro che se superate la diffidenza iniziale (e se vi piace il sapore affumicato) questo té vi stupirà. E vi stupirà ancora di più usarlo al posto del brodo per cucinare. Io in passato l’ho usato proprio al posto del brodo per un risotto alla scamorza e speck. Capite bene, però, che sia la scamorza che lo speck sono affumicati, mentre io volevo capire fino a che punto posso spingermi a utilizzare il Lapsang Souchong come unico ingrediente affumicato.

Pollo al lapsang souchong in cottura

Così, l’altra sera ho preparato il pollo al Lapsang Souchong. Siccome mi è riuscito molto bene, a detta non solo mia 😊, ho deciso di proporre qui la ricetta, che è davvero molto semplice.
Ho usato le sovracosce di pollo, private della pelle: su di esse ho adagiato un po’ di foglie di té affumicato, come fosse una marinatura, ma senza esagerare. Ho preparato a parte un pentolino di té portando l’acqua quasi a ebollizione e mettendo in infusione un quantitativo di Lapsang Souchong piuttosto cospicuo: come dose mi sono regolata col mio dosatore per il té, che ha una dimensione standard, ma l’ho riempito ben bene, in modo da ottenere un té molto carico. Anche l’infusione è durata tanto: 4-5 minuti.

In una casseruola ho rosolato uno spicchio d’aglio a pezzettini e un mezzo cipollotto a rondelline, quindi ho aggiunto le sovracosce di pollo con la loro marinatura e le ho fatte rosolare. Le foglie al contatto con il fondo arroventato della casseruola sprigionano un fortissimo odore di affumicato. È il momento di versare una prima parte del té, che nel frattempo ho salato con sale grosso, e di avviare la cottura a fuoco lento e coperta.

Ho rabboccato di tanto in tanto il té che man mano si sfumava rilasciando un aroma affumicato che riempiva tutta casa. A metà cottura ho aggiunto delle olive nere e ho continuato a far cuocere tenendo coperto. A fine cottura, quando il té si è ritirato ma non troppo, ho aggiunto un cucchiaino di maizena sciolto in una mezza tazzina da caffè in modo da addensare una salsina affumicata.

Pollo al té Lapsang Souchong pronto in tavola!

Spento il gas e servito in tavola. Indecisa tra accompagnarci un bicchiere di vino o una tazza di té, ovviamente Lapsang Souchong, ho optato per… entrambi!

Té bianchi di un certo livello: Silvery Pekoe Yin Zhen e Moonlight White

Il té bianco è il più delicato tra i té. E tra i té bianchi, il té bianco puro è il più prezioso in assoluto. È il té dell’Imperatore, chiamato così perché, vuole la leggenda, esso doveva essere colto la prima notte di primavera da fanciulle vergini che usavano forbicine d’oro. In realtà è prezioso perché tratto dalle gemme apicali della pianta del té, quelle più tenere e fresche, appena nate ma non dischiuse e ancora coperte di peluria bianca. La gemma apicale è solo una per pianta, perciò il raccolto è costoso; inoltre viene realizzato un solo raccolto all’inizio della primavera. Dunque abbiamo una sola gemma per pianta per un solo raccolto annuale. Decisamente una produzione che non può raggiungere grandissimi numeri ma, proprio per questo, raggiunge grandissimi prezzi.

Dalla foglia asciutta alla foglia dopo l’infusione, passando per la tazza: i té bianchi silvery pekoe Yin Zhen e Moonlight White

La foglia è colta con un’attenzione minuziosa ed è distesa su un graticcio all’aria e lì lasciata a seccare. L’essicazione, o appassimento, può avvenire in pieno sole, oppure solo di notte, oppure prima all’aria e poi in forno ventilato. Nei tempi antichi si pensava, forse a ragione, che l’appassimento fosse la lavorazione che meno andava a incidere sul sapore della foglia in infusione.

La sua delicatezza è sinonimo di meditazione: la parte più nobile della pianta, la gemma, serve a soddisfare non tanto i bisogni fisici, quanto la mente, la parte più nobile del corpo.

Sul té bianco si apre un grandissimo dibattito. Non è solo la gemma apicale che fa la differenza, perché anche alcuni té verdi vengono tratti da gemme e perché non tutti i té bianchi sono puri: il Pai-mu Tan, Peonia Bianca, il più popolare tra i té bianchi, sfrutta sia gemme che le prime 3-4 foglie; il Moonlight White è composto da gemma e prima foglia.

té bianco Silvery Pekoe Yin Zhen

Come venirne a capo? Come distinguere il té bianco dal té verde allora? Come stabilire che il Pai-Mu Tan è bianco e non verde? La tecnica di lavorazione è la discriminante. Se nei té verdi le foglie di té vengono stabilizzate con calore secco o umido (a seconda se in Cina o in Giappone), nel té bianco ciò non avviene. Il té bianco è un té lievemente ossidato.

Torniamo ai tipi di té bianco.

Pai-mu Tan: té bianco ottenuto dalla gemma e dalle prime 3-4 foglie: in effetti, a vederlo, le foglie sono verdi, non ricoperte di quella pelurietta bianca caratteristica delle gemme che ci sono, sì, ma in minima parte. Di fatto è il té bianco meno pregiato e meno costoso, più commerciale, senza nulla togliergli, eh? Per carità. Diciamo anche che per i té aromatizzati realizzati col té bianco viene utilizzato proprio il Pai-mu Tan, proprio perché è il meno costoso e, aggiungo io, il più sacrificabile all’aggiunta di aromi che ne alterano il gusto.

té bianco moonlight white

Moonlight White: saliamo decisamente di livello, perché si ottiene dalla gemma apicale più la prima fogliolina: non è un té bianco puro, ma poco ci manca. Delicato, le foglie fresche sono grandi, l’insieme tende a una nota dorata che si rivela anche nell’infusione, di un bel giallo chiaro. Così, non stupisce la nota di miele che si coglie, lievissima, mentre lo si sorseggia.

Silvery Pekoe Yin Zhen: è il té bianco puro per eccellenza: trae il nome da ciò che lo compone: le sole gemme apicali ricoperte di argentea peluria. Yin zhen in cinese vuol dire proprio aghi d’argento: un nome parlante, insomma. In infusione il té è leggerissimo, di un colore giallino appena accennato, e lievissime note dolci floreali si liberano in bocca, anche se è difficilissimo afferrarle.

PS: ho degustato i té bianchi Moonlight White e Silvery Pekoe Yin Zhen durante il corso di degustazione di té di Vania Coveri Tea-teller.