In principio era il cantuccino…

cantuccini

Il bello (e il buono) dei dolci tradizionali è che si prestano a infinite variazioni sul tema. Prendete il panettone, con uvetta, con i canditi, senza canditi, con le gocce di cioccolato, con le mandorle e la glassa in superficie… i dolci, come tutti gli altri piatti della tradizione, possono essere variamente interpretati (vero Alice?): il gioco è conoscere i propri ingredienti, amare i sapori, sperimentare e non aver paura di proporre qualcosa di nuovo.
Così, in principio era il Biscotto di Prato, o cantuccino. Un biscotto piccolo, allungato, sottile, arricchito con le mandorle e duro al morso. Va pucciato nel vinsanto perché se ne possano cogliere tutte le sfumature di sapore e di profumo e perché la durezza scabrosa dell’impasto si sciolga in bocca.
Il biscottificio Mattei in pieno centro a Prato sforna quintali e quintali di cantuccini al giorno: e la coda è lunga, ad ogni ora, per procurarsi quelli che, almeno fuori da Prato, sono considerati i migliori cantuccini.
Tradizionali.
Mattei non è ovviamente l’unico biscottificio di Prato, in parecchi producono questi biscotti, sia semplici (si fa per dire) forni di quartiere, sia biscottifici di lunga tradizione.
Alcuni di questi produttori di cantuccini, però, oltre a produrre il biscotto classico secondo la ricetta tradizionale, si lanciano in interessanti variazioni sul tema, alcune delle quali particolarmente ben riuscite.
Premetto che questa lista che vi presento è incompleta, sicché se conoscete altri biscottifici che sfornano altre varianti del cantuccino, non esitate a segnalarmele!
Cominciamo dal forno di quartiere: si chiama Cocciardi, a Chiesanuova, e prepara un cantuccino aromatizzato all’arancia. L’aroma è molto buono e questa variante profumata va comunque d’accordo con il vinsanto. Il Biscotto mantiene la sua consistenza dura e scabra, che si ammorbidisce al contatto col dolce vino liquoroso.

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Aromatizzato all’arancia è anche un altro cantuccino, prodotto dall’Antico Forno Santi di Migliana (con una succursale a Pistoia). Il Biscotto in questione però è al cioccolato con pezzetini di arancia candita dentro, ed è morbido. Un’altra cosa rispetto al cantuccino tradizionale, di cui mantiene però la forma e la ruvidezza in superficie. Il Forno Santi produce altre variazioni sul tema: il cantuccino ai fichi secchi è una di queste: impasto bianco, questa volta, con pezzettoni di fichi secchi all’interno dell’impasto.
Un altro che mette pezzettoni nell’impasto è il forno Steno, che realizza, tra gli altri, cantuccini con pezzettoni di cioccolato fondente. Provateli e poi mi saprete dire. Il forno Steno produce anche i cantuccini al castagnaccio. Ma viene il dubbio che utilizzi la ricetta di Pane Libri e Nuvole, che vi fornisco qui.
Ma la variazione delle variazioni, l’ultimo nato in quel di Prato, è il Biscotto del Papa, realizzato appositamente per la prima volta nei giorni scorsi per celebrare la visita di Papa Francesco a Prato e Firenze del 10 novembre. Cos’ha di speciale questo cantuccino? È realizzato nei colori del Vaticano, dunque è bianco e giallo. Giallo è l’impasto, mentre bianca è la glassa di zucchero aromatizzata al vinsanto nella quale ogni biscotto è pucciato per metà, a mano, uno per uno. L’ideatore è il fornaio del biscottificio Branchetti, che con un’idea semplice ma geniale si aggiudica il premio per la fantasia e l’astuzia di questa variante. Inutile dirvi che la glassa al vinsanto è buonissima e sostituisce tranquillamente il bicchierino nel quale il biscotto classico viene solitamente pucciato. L’impasto di questo cantuccino è quasi spugnoso, comunque, sicché può assorbire anche il vinsanto vero senza sbriciolarsi.

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E ora veniamo a noi, perché è inutile parlare di dolciumi su questo blog se poi non vi dico con che té abbinarli. Ci sarà pure qualche astemio tra voi, oppure vi può capitare di avere solo dei cantuccini come biscotti da mangiare a colazione… non vorrete mica iniziare la giornata con un bicchiere di vinsanto!
E allora ho pensato per i cantuccini i seguenti abbinamenti con il té. Ditemi anche voi se vi convincono oppure no.
Dunque, è vero che il cantuccino tradizionale prende profumo dal vinsanto. Ed è vero che il cantuccino aromatizzato all’arancia è molto delicato e buono. In assenza di vinsanto, un té all’arancia, all’arancia e gelsomino o all’arancia e zenzero può far risaltare l’impasto liscio. Il cantuccino aromatizzato all’arancia, invece, si presta bene con un té al gelsomino o floreale. L’importante è che si tratti di blend delicati, si deve avvertire il profumo, non deve cambiare il sapore del biscotto.
I cantuccini al cioccolato vanno assecondati con un té al cioccolato che risalti le note del cacao senza essere preponderante. I biscotti con i pezzettoni di frutta ormai del cantuccio conservano la forma e poco più, per cui possono tranquillamente accompagnare non solo la colazione, ma anche la merenda; si adatta tranquillamente un English Breakfast o un Afternoon Tea, a seconda del momento della giornata.
I cantuccini del papa… beh, sono più problematici, perché la glassa al vinsanto va in contrasto con l’idea del té. Se proprio non potete farne a meno, anche in questo caso un té nero non aromatizzato e delicato, come un darjeeling, può fare al caso vostro, o in alternativa un oolong semifermentato.
Dopo tutte queste dritte l’abbinamento non sarà più cantucci e vinsanto, ma cantucci e té nero… già mi immagino le rivoluzioni a Prato: se lo scopre la comunità cinese, grande consumatrice di té direttamente dalla madrepatria… taaac! Scatta il business! 😜

7 responses to this post.

  1. Io ho un’altra variante… pezzettoni di cioccolato e cicliegie candite. Non li vende nessun forno, escono da quello di casa mia!😀

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  2. Ma che bella questa disamina dei cantucci! E chissà se davvero il forno Steno si è ispirato ai miei?! Forse è osare troppo…ma in fondo un premio l’avevano vinto eh!😀
    Non vedo l’ora di assaggiare i cantucci papali…anche se in fondo in fondo io resto un’amante di quelli tradizionali!

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  3. Posted by Noemi on 23/11/2015 at 09:42

    Complimenti per il tuo Blog è veramente interessante

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  4. […] la seconda volta che parlo di cantuccini su questo blog. La prima volta a proposito di un loro eventuale abbinamento con …, questa volta perché ho avuto l’opportunità e il privilegio di visitare il biscottificio di […]

    Rispondi

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