Archive for giugno 2015

Di passeggiate, torte e tisane. E soprattutto sambuco.

wpid-20150606_181932_lls-01.jpegHo scoperto il sambuco. Ho imparato a riconoscere la pianta e quei fiorellini bianchi così piccini e profumati che piacciono a tutti. Lo ammetto tranquillamente: i fiori di sambuco mi hanno incuriosito. Ho visto che hanno tante applicazioni in cucina e in dispensa, tra sciroppi, dolciumi e piccole leccornie che fanno bene al cuore: Alice di Pane Libri e Nuvole, per esempio, è tra le responsabili di questo mio interesse.
Mi sono informata se si potesse preparare un semplice infuso ai fiori di sambuco e, ricevuta risposta positiva, ho cominciato a pensare a dove e come procurarmi i fiori.
Così, in tono scherzoso ma non troppo ho cominciato a dire “eh, la prima volta utile che si fa una girata in Mugello, potremmo accostarci lungo la strada e cogliere qualche infiorescenza…”
Il Mugello è arrivato, o meglio siamo arrivati in Mugello, in una bella giornata di sole. Ci siamo spinti verso il Passo del Giogo, dove tutto è bosco lussureggiante e dove nel verde, qua e là, compare qualche macchiolina bianca che sembra una meringa svolazzante in un letto verde.

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Mugello. Da qui partono i sentieri lungo la Linea Gotica

Ci siamo fermati laddove partono i sentieri che raggiungono a piedi il Passo del Giogo, sentieri che un tempo furono di guerra, lungo la Linea Gotica durante la II Guerra Mondiale, dove morirono probabilmente uomini tra atroci sofferenze, vittime e carnefici gli uni degli altri. Nel settembre 1945 qui il bosco rimbombava di granate e mitragliatrici. Ora la pace e il silenzio regnano sovrani. E qui si trova un bellissimo albero di sambuco in fiore.

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Il bosco

Mi basta davvero un’infiorescenza, due, giusto per provare la tisana al sambuco; ma niente, il cesto di Cappuccetto Rosso si riempie di meringhette bianche. Leggerissime e profumatissime, quando si torna a casa e si scoperchia il contenitore, il profumo pervade la stanza.
Lavare i fiorellini non è impresa da poco: occorre sgranarli uno a uno e pulire con attenzione, perché non avete idea di quanto siano piccini gli insettini che si annidano da queste parti. Ma una volta lavati, e asciugati con cautela, occorre utilizzarli subito se non vogliamo che si anneriscano perdendo la loro bellezza. E allora diamoci da fare: il web è pieno di foodblog che propongono torte e dolciumi a base di sambuco. Scelgo la ricetta di una torta a base di farina di mais e fiori di sambuco. Li metto tutti, eccetto un’infiorescenza, che tengo da parte.

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La mia torta ai fiori di sambuco e farina di mais

Quando la torta è pronta è giusto giusto ora di merenda. E allora utilizzo quell’ultima infiorescenza per accompagnare la fetta di torta: un infuso di un bel giallo chiaro, limpido come l’aria di montagna, dal profumo fresco come l’erba bagnata dalla rugiada, e quel sapore che rimane in bocca, che per me ormai rappresenta il bosco primaverile, con le sue giostre danzanti di insetti che ronzando di fiore in fiore intonano una sinfonia. Per me la tisana al sambuco è questo: una delicata sinfonia, un pentagramma di note e colori chiari da ascoltare e assaporare in completa tranquillità.

Quanto costa un pu ehr d’annata…

Cazzeggiavo amabilmente su internet, su Aliexpress.com per la precisione, e, navigando a caso tra le migliaia di tipologie di “items” che si possono acquistare, ho oziosamente aperto la categoria “tea”. In vendita ho trovato té di varia tipologia e provenienza, principalmente té verde, qualche bella confezione Made in China, tutto a modiche cifre. Eh, un pensierino, quasi quasi… Ma poi mi sono imbattuta in offerte come queste:

Alcune costosissime mattonelle di té pu ehr. Perché costa così tanto?

Alcune costosissime mattonelle di té pu ehr. Perché costa così tanto?

I prezzi mi hanno lasciato di sasso. Possibile che una mattonella di té Pu ehr possa arrivare a costare 890 euro?

Ammetto che il Pu ehr è un té che conosco poco. So che rientra nella categoria dei té post-fermentati, ma ne ho bevuto molto poco e molto di rado, e sicuramente non abbastanza da capire quanto possa essere pregiato. Beh, l’ho capito stasera dopo una rapida ricerca in rete, fatta apposta dopo aver smandibolato davanti alla schermata del pc.

L’unica cosa che ho intuito lì per lì, guardando le specifiche dei té in vendita, è che più è vecchio, più il pu ehr in mattonella è pregiato. Un po’ come certi vini, che invecchiando migliorano, o come certi whiskey, o come certi rum, il pu ehr in mattonella più invecchia e più acquista valore. Ecco perché una mattonella del 1762 può arrivare a costare 889 euro.

Ho fatto un giro in rete, perché non mi basta che un té sia stato prodotto nel 1762, o nel 1969 (come il secondo té nello screenshot): Anch’io ho sicuramente da parte qualche té mai aperto arrivato nella mia collezione chissà quando, ma non per questo acquisterà valore se lo vorrò rivendere tra 20 anni: perché di solito il té che invecchia perde profumo e qualità, e di fatto è inutile. Allora cosa distingue il pu ehr dagli altri té? Da cosa gli deriva il suo valore?

Mi sono imbattuta, fortunatamente, nel favoloso sito de L’Arte del Ricevere, il quale approfitta di un articolo nel quale si parla dell’eccezionale vendita all’asta di un lingotto (è proprio il caso di chiamarlo così!) di pu ehr alla modica cifra di 1,2 milioni di dollari, per raccontare ai lettori perché si possa arrivare a tanto per un panetto di té.

E intanto scopro che il pu ehr è prodotto nello Yunnan, la regione migliore della Cina in cui produrre il té. Per la precisione, è tratto da una varietà di camelia sinensis a foglia grande, chiamata Da Ye. Pu Ehr è il nome della città nella quale il té, raccolto e preparato in mattonelle, viene commercializzato. Scopro poi che esistono due modi di lavorare il pu ehr e di conseguenza due tipologie: il sheng cha, tradizionale, verde, prodotto da piantagioni antiche,  e il shu cha, nero, prodotto da raccolti dei giardini più giovani.

Il Sheng Cha è il pu ehr che migliora invecchiando. L’essiccazione delle foglie avviene all’aria naturalmente per un periodo di 40-60 giorni, dopodiché le foglie vengono pressate in mattonelle e la fermentazione, naturale, avviene lentamente, in appositi luoghi di stoccaggio al riparo dalla luce, da fonti di calore e da forti odori, nei quali non interviene alcun agente esterno a disturbare il processo. Così il gusto migliora davvero con gli anni e con esso ne sale la qualità. Il processo di fermentazione va avanti e avanti e avanti, e il gusto migliora sempre più, producendo, se mai avrete cuore di spezzare una mattonella per farvi un’infusione, una bevanda color giallo luminoso, dal sapore fruttato e lievemente affumicato, che secondo i Cinesi sa di “terra bagnata da pioggia recente” e che potrebbe lasciare molto perplesse lì per lì le nostre occidentalissime papille gustative  (così almeno riporta teacompany.it).

Il shu cha, invece, è il pu ehr dei poveri, o meglio, è quello prodotto per soddisfare le richieste del mercato, ed è stato introdotto negli ultimi decenni; il procedimento di preparazione è diverso perché ad una prima fermentazione naturale segue una seconda fermentazione che viene arrestata col vapore (per questo sono detti pu ehr cotti) e il colore dell’infusione è di un bel rosso intenso.

Il Pu ehr è tanto apprezzato in Cina, e ormai in tutto il mondo, per le sue qualità salutari e terapeutiche. Addirittura viene chiamato té degli imperatori. Ora capite perché un pu ehr d’annata può valere parecchi soldini.

Un altro aspetto interessante è quello delle forme che assume quando viene pressato. Fin qui ho parlato sempre di mattonelle, ma la mattonella non è che una delle tante forme che esso può avere. Wikipedia viene in mio soccorso, mostrandomi la grande varietà:

Tipologie di forme di Pu ehr. Fonte: wikipedia

Tipologie di forme di Pu ehr. Fonte: wikipedia

Dietro c’è un gran lavoro artigianale. E non stupisce, perciò, che più che si risale indietro nel tempo, più che questo saper fare legato ad un prodotto di pregio decreti l’aumento del valore del pu ehr. Un té che da questa sera conosco un po’ di più.

PS: mi fa notare Fabio di Lovelyteanet nei commenti qui sotto che i té che troviamo in vendita su siti come ebay o aliexpress sono nella stragrandissima maggioranza dei casi dei falsi! Vi invito a leggere i commenti per saperne di più e, naturalmente, a fare attenzione all’acquisto

Infuso Mediterraneo

calaviolina1Santoreggia, salvia, scorza di cedro, rosmarino, mirto e alloro. Apro il pacchetto di Infuso Mediterraneo, acquistato quest’inverno su un mercatino a Prato più per fare un piacere agli infreddolitissimi ragazzi del banchino che con un entusiasmo e una passione decisamente fuori del comune illustravano i loro prodotti, che non per intima convinzione. Tra tutto ciò che potevamo scegliere su quel banchino (e dire che bevande strane ne vendevano, infusi semifermentati e da far fermentare, roba mai vista, curiosa, ma che non ci siamo sentiti di portare a casa) la scelta, in quel giorno freddo, è caduta su un infuso che sapeva d’estate: Infuso Mediterraneo appunto, a base di essenze proprie della macchia e della cucina mediterranea.

Infuso Mediterraneo. Mai nome fu più azzeccato. E non è casuale che me lo sia preparato oggi. Aprendo il pacchetto vengo immediatamente avvolta dai profumi della macchia mediterranea, da quegli stessi profumi che mi hanno accompagnato negli scorsi giorni a Cala Violina, nel Grossetano, quando, per raggiungere il mare, bisognava affrontare 4 km di passeggiata a piedi nella boscaglia e sul promontorio.

calaviolina3Mai passeggiata, per quanto lunga, fu più gradevole.

La strada non è faticosa, anzi, la passeggiata all’ombra del bosco di querce è un piacere, tra uccelli che cantano e cicale che friniscono senza posa, scandendo il tempo che passa e rivelandoci che sì, siamo finalmente in estate. La passeggiata dal bosco ad un certo punto esce e ci rivela il promontorio, la costa fino al Puntone di Scarlino, da cui siam partiti; ci lascia intravvedere quella tavola blu che è il mare, animata qua e là da qualche veliero, mentre intorno a noi api e farfalle, incuranti del panorama, svolazzano da un fiore all’altro.

L’accesso alla spiaggia ti appare d’improvviso, tra i tronchi degli alberi. Il salmastro si impossessa delle tue narici. Finalmente arrivi al mare. Ma ti rimane in testa l’essenza del Mediterraneo, fatta dei suoi odori, dei profumi delle sue erbe e dei suoi arbusti. Sono essenze che hai nel DNA, perché sei nato su queste rive, su quale lato della costa italiana non importa.

calaviolinaTornata a casa, rimane sulla pelle il segno del sole, in testa l’immagine di questa lunga spiaggia bianca, del mare azzurro e del verde che la nasconde alla vista, e nei polmoni i profumi del Mediterraneo, nel quale per tre giorni sono stata immersa e che ora posso ritrovare in tazza tutte le volte che mi pare.