L’ABC: la classificazione dei té

Innanzitutto bisogna sapere di cosa stiamo parlando. E che cosa stiamo bevendo. I té non sono tutti uguali. Ne esistono più tipi, corrispondenti a diverse lavorazioni. Tutti però derivano da un’unica origine: la camellia sinensis, una varietà di camelia che, al contrario della sua sorella da fiore, la camellia japonica, non è importante per i suoi fiori, ma per le sue foglie. Sì, perché è dalla varietà sinensis della camelia che sono tratti i germogli che, variamente essiccati, lasciati fermentare ed eventualmente associati con aromi vari, nascono i vari tipi di té che riempiono e profumano la nostra dispensa.

Ecco allora una veloce classificazione dei vari tipi di té che può capitarci di bere.

  • té verde: è ottenuto col sistema di lavorazione più antico: subito dopo la raccolta, le foglie vengono “cotte” con un riscaldamento termico che blocca gli enzimi che altrimenti ossiderebbero la foglia. Il té è così stabilizzato e resta verde. Le foglie vengono poi arrotolate e manipolate variamente; infine si essicca. La forma della foglia può essere appiattita, arrotolata, raccolta a mazzetto. Al té verde appartengono tutti i té giapponesi.
  • té nero: è il più consumato sul mercato europeo. E’ un té fermentato e, quindi, ossidato. Si lascia appassire la foglia, poi la si arrotola e la si fa ossidare completamente.  
  • té oolong: la sua lavorazione è un processo intermedio, perché il processo di ossidazione viene interrotto. Si tratta di un té semifermentato (semifermentato è l’altro nome con cui l’oolong viene chiamato).
  • té bianco: è un altro té semifermentato: si raccoglie il té e lo si fa semplicemente essiccare al sole.
  • té postfermentato: altrimenti detto Pu-her. Si tratta di un té verde stabilizzato che però viene messo in condizione di essere rifermentato (da qui la definizione di postfermentato) in ambiente umido e caldo, ed infine asciugato. Di solito in Cina è confezionato sottoforma di pane di té pressato.
  • té giallo: ebbene sì, esiste anche il té giallo. Molto più raro, è una categoria di té verde che dopo la stabilizzazione è lasciato a stufare.

Fin qui le categorie di té di base. A queste vanno aggiunte le successive lavorazioni:

  • té profumato: è il té, verde, nero o bianco, aromatizzato ai fiori, quali gelsomino, rosa, osmanto.
  • té aromatizzato: è il té, verde o nero, arricchito con aromi più o meno naturali e/o spezie.
  • bouquet di té: è un’invenzione recente. Si tratta di palline di foglie di té con, al loro interno, dei fiori, di gelsomino o di osmanto, chiusi ad essiccare. Messo in acqua, il bouquet si apre a fiore creando bellissime coreografie all’interno della teiera, o della tazza (rigorosamente in vetro, sennò che gusto c’è?)
  • blend: più volgarmente detta miscela, è l’unione di vari té diversi per creare un gusto nuovo. L’English breakfast, ad esempio, è il più famoso dei blend, in quanto nasce dall’unione di té neri di provenienza diversa, che insieme creano una miscela unica e irripetibile.
  • té in bustina: i puristi rabbrividiscono al pensiero, ma il té in bustina è il più bevuto in Occidente. La bustina è pensata per essere monoporzione, pratica perché non necessita di tutti gli orpelli che servono invece per mettere in infusione delle foglie sciolte. Nel tempo la bustina si è evoluta sia nella forma che nel materiale di cui è costituita. La forma che al momento è più in voga è la piramidale, molto grande e spaziosa, che permette alle foglie all’interno di liberare nell’acqua il proprio contenuto meglio sicuramente della vecchia bustina quadrata e bidimensionale.

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